ชนิดของน้ำตาลในการทำขนม มีอะไรบ้าง และควรเลือกแบบไหนดี

น้ำตาลไม่ได้ให้แค่ความหวานเท่านั้น แต่ยังมีผลกับเนื้อเค้ก ความชื้น ความฟู สีของขนม และแม้กระทั่งกลิ่นหอมในเตาอบด้วย บทความนี้รวบรวม ชนิดของน้ำตาลที่ใช้ในการทำขนม แบบครบจบในหน้าเดียว พร้อมอธิบายว่าแต่ละแบบเหมาะกับเมนูไหน และควรเลือกใช้อย่างไรให้ขนมออกมาดีที่สุด

ชนิดของน้ำตาลทำขนมมีอะไรบ้าง?

น้ำตาลทำขนมมีหลายชนิด แต่ละแบบให้ความหวาน เนื้อสัมผัส และความชื้นต่างกัน ชนิดของน้ำตาลที่ใช้ทำขนมที่พบบ่อยที่สุดได้แก่ น้ำตาลทรายขาว, น้ำตาลทรายละเอียด, น้ำตาลไอซิ่ง, น้ำตาลทรายแดง, โอวทึ้ง รวมถึงน้ำตาลในรูปของเหลว เช่น กลูโคส คอร์นไซรัป และน้ำผึ้ง ซึ่งล้วนส่งผลต่อเนื้อเค้กและคุกกี้แตกต่างกัน

ภาพรวมชนิดของน้ำตาลที่ใช้ทำขนม

ในงานเบเกอรี่ทั่วไป เรามักเจอ น้ำตาล 4 กลุ่มหลัก คือ น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายละเอียด น้ำตาลไอซิ่ง และน้ำตาลทรายแดง รวมถึงน้ำตาลในรูปของเหลว เช่น กลูโคส น้ำเชื่อมข้าวโพด และน้ำผึ้ง แต่ละแบบให้ทั้งความหวาน เนื้อสัมผัส และความชื้นที่ต่างกัน

น้ำตาลทำขนมแต่ละชนิดมีคุณสมบัติต่างกัน ทั้งความหวาน เนื้อสัมผัส และความสามารถในการทำให้ขนมฟูหรือชื้น ดังนั้นการเข้าใจชนิดของน้ำตาลจึงสำคัญมากสำหรับผู้ทำขนม.

รายการชนิดของน้ำตาลทำขนม (สรุปแบบย่อ)

รายการด้านล่างคือชนิดของน้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำขนมมากที่สุด เหมาะกับผู้เริ่มต้นที่ต้องการเลือกน้ำตาลให้เหมาะกับเมนูต่าง ๆ เช่น เค้ก คุกกี้ หรือบราวนี่

• น้ำตาลทรายขาว (Granulated Sugar)
• น้ำตาลทรายละเอียด (Caster Sugar)
• น้ำตาลไอซิ่ง (Icing Sugar)
• น้ำตาลทรายแดง (Brown Sugar)
• น้ำตาลโอวทึ้ง (Thai Unrefined Brown Sugar)
• น้ำเชื่อมกลูโคส / คอร์นไซรัป / น้ำผึ้ง

การเลือกน้ำตาลทำขนมให้ถูกชนิดจะช่วยควบคุมทั้งเนื้อสัมผัส ความฟู และความชื้นของขนมได้ดีขึ้น โดยเฉพาะเค้กและคุกกี้ที่ไวต่อชนิดของน้ำตาลมากเป็นพิเศษ

น้ำตาลทรายขาว (Granulated Sugar)

ลักษณะและคุณสมบัติ

น้ำตาลทรายขาวเป็นน้ำตาลที่พบมากที่สุดในครัว ใช้ได้ทั้งในเครื่องดื่มและเบเกอรี่ เกล็ดจะค่อนข้างหยาบ เมื่อใส่ลงไปในส่วนผสมไข่กับเนยแล้วตี จะช่วยดึงอากาศเข้าไป ทำให้เนื้อขนมฟูมีโครงสร้าง

เหมาะกับขนมประเภทไหน

• เค้กเนย (Butter Cake)
• เค้กกล้วยหอม, เค้กกาแฟ, เค้กโบราณ
• บราวนี่ที่อยากได้หน้าฟิล์มสวย
• คุกกี้กรอบหรือคุกกี้ที่อยากให้ขอบกรอบ

ทริคการใช้น้ำตาลทรายขาวให้เค้กออกมาดี

• ควรตีให้น้ำตาลละลายกับเนย/ไข่จนส่วนผสมดูฟูขึ้นเล็กน้อย ไม่เห็นเกล็ดน้ำตาลหยาบ
• ถ้าเกล็ดหยาบเกินไป อาจทำให้หน้าเค้กเป็นรู หรือเนื้อสัมผัสดูสาก
• สำหรับเมนูที่ต้องการหน้าฟิล์มบราวนี่ การใช้น้ำตาลทรายขาวและตีให้ละลายดีจะช่วยให้ได้ผิวฟิล์มเงาสวย

น้ำตาลทรายละเอียด (Caster Sugar)

น้ำตาลทรายละเอียดคืออะไร

น้ำตาลทรายละเอียด (Caster Sugar) คือ น้ำตาลทรายขาวที่บดให้เม็ดเล็กลง ละลายง่ายกว่า จึงเหมาะมากกับเค้กที่ต้องการโครงสร้างฟูเบา เช่น สปันจ์เค้ก ชิฟฟ่อน หรือเจนัวส์

ข้อดีของการใช้น้ำตาลทรายละเอียดในเค้ก

• ละลายง่ายในไข่และของเหลว ทำให้ตีไข่ขึ้นฟูได้ดี
• ช่วยให้ฟองอากาศในเนื้อเค้กเนียนละเอียด เนื้อไม่เป็นรูใหญ่
• ลดโอกาสเค้กยุบจากการที่น้ำตาลละลายไม่หมด

ในเมนูอย่าง สปันจ์เค้ก หรือ ชิฟฟ่อนเค้ก เชฟมักแนะนำให้ใช้น้ำตาลทรายละเอียดแทนน้ำตาลทรายหยาบเสมอ เพื่อให้โครงสร้างของฟองไข่และฟองอากาศนิ่งกว่า

ใช้แทนน้ำตาลทรายขาวได้ไหม

ส่วนใหญ่ใช้แทนกันได้ในอัตรา 1:1 แต่ถ้าเป็นคุกกี้หรือบราวนี่ การเปลี่ยนชนิดน้ำตาลอาจมีผลกับความกรอบ/หนึบเล็กน้อย เพราะการละลายและการเกิดสีของน้ำตาลต่างกัน

น้ำตาลไอซิ่ง (Icing Sugar)

น้ำตาลไอซิ่งคืออะไร

น้ำตาลไอซิ่งคือน้ำตาลที่บดละเอียดมาก มีเนื้อละเอียดเหมือนผง และมักผสมแป้งข้าวโพดเล็กน้อยเพื่อช่วยกันจับตัวเป็นก้อน เหมาะกับงานที่ต้องการเนื้อเนียน ละลายเร็ว ไม่สัมผัสเกล็ดน้ำตาล

ใช้น้ำตาลไอซิ่งทำอะไรบ้าง

• ทำคุกกี้เนย หรือคุกกี้ที่อยากได้เนื้อละเอียด ละลายในปาก
• ทำบัตเตอร์ครีม หรือน้ำตาลเคลือบหน้าเค้ก (Icing / Glaze)
• โรยหน้าขนมเพื่อความสวยงาม เช่น ชูครีม, เอแคลร์, เค้กช็อกโกแลต

ถ้าอยากได้คุกกี้นิ่มแบบละลายในปาก เช่น คุกกี้นิ่ม มักใช้น้ำตาลไอซิ่งร่วมกับเนย เพื่อให้เนื้อไม่หยาบและไม่เป็นเกล็ด

น้ำตาลทรายแดง (Brown Sugar)

จุดเด่นของน้ำตาลทรายแดง

น้ำตาลทรายแดงมีโมลาส (กากน้ำตาล) เคลือบอยู่ ทำให้มีสีออกน้ำตาลเข้ม มีกลิ่นหอมแบบคาราเมล และที่สำคัญคือ ให้ความชื้นและความหนึบ มากกว่าน้ำตาลทรายขาว

เหมาะกับเมนูแบบไหน

• บราวนี่ฟัดจ์ บราวนี่หนึบ หรือ บราวนี่ทาร์ต
• ซอฟต์คุกกี้ (Soft Cookie) ที่อยากให้หนึบด้านใน
• ท็อฟฟี่เค้ก หรือเค้กคาราเมลต่างๆ

ในคุกกี้ ถ้าใส่น้ำตาลทรายแดงมากขึ้น มักได้เนื้อที่หนึบและชุ่มกว่าการใช้น้ำตาลทรายขาวล้วน ในทางกลับกัน ถ้าอยากได้คุกกี้กรอบ ก็จะใช้น้ำตาลทรายขาวเป็นหลัก

น้ำตาลทรายแดง (โอวทึ้ง) (Thai Unrefined Brown Sugar)

น้ำตาลโอวทึ้งคืออะไร

น้ำตาลโอวทึ้งเป็น น้ำตาลทรายแดงแบบไทย ที่ผ่านการขัดสีและฟอกน้อยมาก จึงยังมีโมลาส (กากน้ำตาล) ติดอยู่จำนวนมาก เนื้อจะเป็นผงฟุย ๆ ชื้น จับตัวง่าย สีเข้มและหอมแบบคาราเมลธรรมชาติ เหมาะกับขนมที่ต้องการความหอมลึกและเนื้อนุ่มชื้น

ลักษณะเด่นของโอวทึ้ง

• ผงละเอียดฟุย ไม่เป็นผลึกใสเหมือน Brown Sugar ฝรั่ง
• สีออกน้ำตาลเข้มถึงน้ำตาลส้ม
• ให้กลิ่นคาราเมลแรงและหอมเฉพาะตัว
• เพิ่มความชื้นและความหนึบให้ขนม
• จับตัวเป็นก้อนง่ายเพราะมีความชื้นสูง

เหมาะกับขนมประเภทไหน

• คุกกี้ (ช่วยให้เนื้อหนึบ นุ่ม ชื้น)
• บราวนี่หรือเค้กช็อกโกแลตที่ต้องการความชื้น
• ท็อฟฟี่เค้ก หรือเค้กคาราเมลต่าง ๆ
• ชานมไข่มุก (ใช้เคี่ยวให้กลิ่นหอมเข้ม)
• เฉาก๊วย / เต้าฮวยน้ำขิง

น้ำตาลในรูปของเหลว (กลูโคส, น้ำเชื่อมข้าวโพด, น้ำผึ้ง)

น้ำเชื่อมกลูโคส (Glucose Syrup)

กลูโคสเป็นน้ำตาลในรูปของเหลวที่ช่วยให้เนื้อขนมหรือซอสคาราเมล ไม่ตกผลึกง่าย และช่วยเพิ่มความหนืด เหมาะกับเมนูอย่างคาราเมล ซอสเคลือบ หรือไส้ขนมที่ต้องการความเนียน

น้ำเชื่อมข้าวโพด (Corn Syrup)

มีคุณสมบัติคล้ายกลูโคส ใช้ในสูตรเบเกอรี่ฝรั่งจำนวนมาก เช่น ซอสคาราเมล ซอสช็อกโกแลต หรือขนมที่ต้องการความยืดหยุ่น เช่น มาร์ชแมลโลว์

น้ำผึ้ง และน้ำตาลธรรมชาติอื่นๆ

น้ำผึ้ง น้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลอ้อย ให้กลิ่นเฉพาะตัวและช่วยเพิ่มความชื้นให้เนื้อขนม แต่ไม่ควรแทนน้ำตาลทรายแบบ 1:1 โดยไม่ปรับสูตร เพราะผลต่อโครงสร้างและความชื้นจะแตกต่างกัน

น้ำตาลแต่ละชนิดส่งผลต่อเค้กและคุกกี้อย่างไร

โดยสรุป น้ำตาลในเบเกอรี่ทำหน้าที่หลักๆ คือ

• ให้ความหวาน
• ช่วยให้เนื้อขนมฟูและมีโครงสร้าง (ระหว่างการตีไข่/เนยกับน้ำตาล)
• ช่วยอุ้มน้ำ ทำให้ขนมนุ่มชื้นได้นานขึ้น
• ช่วยให้เกิดสีทองและกลิ่นหอมในเตาอบ

ชนิดน้ำตาลที่ต่างกัน จึงให้ผลต่างกัน เช่น

• น้ำตาลทรายละเอียด → ละลายง่าย ทำให้เค้กเนื้อละเอียด ฟูดี
• น้ำตาลทรายแดง → เพิ่มความชื้นและความหนึบ เหมาะกับบราวนี่และคุกกี้นิ่ม
• น้ำตาลไอซิ่ง → ให้เนื้อละเอียด ไม่สัมผัสเกล็ด จึงเหมาะกับคุกกี้เนยและครีมต่างๆ

เลือกน้ำตาลทำเค้กแบบไหนดี

สำหรับเค้ก แต่ละประเภทจะเหมาะกับน้ำตาลไม่เหมือนกันเล็กน้อย

สรุปคือ การเลือกน้ำตาลทำขนมให้เหมาะกับประเภทเค้ก จะช่วยให้เนื้อเค้กฟูดี สีสวย และไม่แน่นหรือยุบหลังอบ.

• สปันจ์เค้ก / ชิฟฟ่อนเค้ก → แนะนำ น้ำตาลทรายละเอียด เพื่อให้ตีไข่ขึ้นฟูง่าย เนื้อเค้กฟูเบา
• บัตเตอร์เค้ก / เค้กเนย → ใช้น้ำตาลทรายขาวหรือทรายละเอียดก็ได้ เน้นการตีให้น้ำตาลละลายกับเนยจนฟู
• เค้กกล้วยหอม, เค้กกาแฟ, เค้กโบราณ → ใช้น้ำตาลทรายขาว ผสม น้ำตาลทรายแดงเล็กน้อย จะช่วยเพิ่มกลิ่นและความชื้น
• เค้กที่ต้องการความชื้นสูง เช่น เค้กกล้วยหอม, เค้กมะพร้าวอ่อน → อาจใส่น้ำผึ้งหรือกลูโคสเล็กน้อยเพิ่มความชุ่ม

เลือกน้ำตาลทำคุกกี้แบบไหนดี

คุกกี้เป็นเมนูที่เห็นความต่างของชนิดน้ำตาลชัดมาก โดยเฉพาะเรื่อง “กรอบ” หรือ “หนึบ”

• คุกกี้กรอบ → ใช้น้ำตาลทรายขาวเป็นหลัก เพื่อให้อบแล้วแห้งและกรอบง่าย
• คุกกี้หนึบ (Soft Cookie) → เพิ่มน้ำตาลทรายแดงเข้าไป จะได้เนื้อหนึบชื้นด้านใน
• คุกกี้เนยละลายในปาก → ใช้น้ำตาลไอซิ่ง จะช่วยให้เนื้อละเอียด ไม่เป็นเกล็ด

ในคลาส คอร์สคุกกี้นิ่ม หรือคุกกี้ขายจริง เชฟมักปรับสัดส่วนระหว่างน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายแดง เพื่อควบคุมทั้งความหนึบและระดับความหวานให้เหมาะกับลูกค้า

การเลือกน้ำตาลทำขนมให้เหมาะกับเมนู

การเลือกชนิดของน้ำตาลทำขนมให้ถูกต้องมีผลอย่างมากต่อเนื้อสัมผัสและความสำเร็จของขนมแต่ละประเภท ทั้งเค้ก คุกกี้ และบราวนี่ เพราะน้ำตาลแต่ละชนิดให้ความหวาน ความฟู และความชื้นที่ต่างกัน

สรุปวิธีเลือกน้ำตาลสำหรับมือใหม่

ถ้าคุณเพิ่งเริ่มทำขนม ยังไม่อยากซื้อวัตถุดิบเยอะ แนะนำให้เริ่มจาก:

• มี น้ำตาลทรายขาว ติดครัวไว้เป็นหลัก ใช้ได้ทั้งเค้กเนย เค้กกล้วยหอม คุกกี้ บราวนี่
• ถ้าชอบทำเค้กฟูเบา แนะนำเพิ่ม น้ำตาลทรายละเอียด ไว้อย่างน้อย 1 ถุง
• ถ้าชอบทำคุกกี้เนยหรือทำครีมแต่งหน้าเค้ก ให้ซื้อตัว น้ำตาลไอซิ่ง เพิ่ม
• ถ้าชอบขนมแนวหนึบๆ อย่างบราวนี่หรือซอฟต์คุกกี้ ให้มี น้ำตาลทรายแดง เพิ่มอีกชนิด

เมื่อเข้าใจพื้นฐานเรื่องน้ำตาลแล้ว เวลาเจอปัญหาเช่น เนื้อเค้กแน่น, เค้กไม่ฟู หรือ เค้กยุบ จะวิเคราะห์ได้ง่ายขึ้นว่าเกี่ยวกับชนิดน้ำตาลหรือวิธีผสมแค่ไหน

การเลือกน้ำตาลทำขนมให้เหมาะกับสูตรและประเภทขนม จะช่วยให้ควบคุมเนื้อสัมผัส ความฟู และความชื้นได้ดีขึ้น ทำให้ผลลัพธ์สม่ำเสมอและแก้ปัญหาขนมเสียได้ง่ายขึ้น.