ครีมชีสแบบก้อนและแบบถัง | ใช้ต่างกันอย่างไร?

ครีมชีสคืออะไร? ใช้แบบไหนดีสำหรับทำเบเกอรี่

ครีมชีสเป็นวัตถุดิบสำคัญมากในงานเบเกอรี่ โดยเฉพาะชีสเค้ก คัพเค้กฟรอสติ้ง และไส้ขนมต่างๆ มีลักษณะเป็นเนื้อครีมเหนียวนุ่ม รสเปรี้ยวนิดๆ ให้ความครีมมี่ละมุน ทำให้เนื้อขนมมีความหอมมันขึ้นอย่างชัดเจน

ครีมชีสคืออะไร?

ผลิตจากนมและครีม มีไขมันประมาณ 33% ให้รสครีมมี่ เปรี้ยวเล็กน้อย เป็นรสชาติเอกลักษณ์ของชีสเค้กและครีมชีสฟรอสติ้ง จุดเด่นคือให้เนื้อสัมผัสเนียน แน่น แต่ไม่หนักจนเกินไป

ครีมชีสทำมาจากอะไร?

ครีมชีสจัดอยู่ในกลุ่ม ชีสสด (Fresh Cheese) ซึ่งไม่ผ่านการบ่ม ทำให้มีรสอ่อนและเนื้อสัมผัสนุ่มกว่าเชดด้าร์หรือมอซซาเรลล่า โดยทั่วไปผลิตจากส่วนผสมหลักคือ “นมสด + ครีม” ผ่านกระบวนการทำให้โปรตีนจับตัวกันจนได้เนื้อครีมที่แน่นและครีมมี่เป็นพิเศษ

• ใช้นมและครีมในสัดส่วนสูง จึงได้ความมันและเนื้อเนียน
• มีการเติมกรดหรือจุลินทรีย์ ทำให้เกิดรสเปรี้ยวเล็กน้อยซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของครีมชีส
• ไขมันประมาณ 30–35% ทำให้ตีขึ้นฟูได้ดีและคงตัวสวยเวลาทำฟรอสติ้ง

เนื้อครีมชีสที่ได้จึงมีความแน่นแต่ยังนุ่มพอที่จะตีให้เนียน เป็นเหตุผลว่าทำไมครีมชีสจึงเป็นวัตถุดิบหลักของชีสเค้กและครีมแต่งหน้าเค้กแทบทุกสูตร

ครีมชีสคือชีสประเภทไหน?

ครีมชีสอยู่ในกลุ่ม Soft Fresh Cheese เช่นเดียวกับริคอตต้าและมาสคาโปเน่ ต่างจากชีสที่ผ่านการบ่ม เช่น เชดด้าร์หรือพาร์เมซานที่มีเนื้อแน่นและรสเข้มกว่า จึงเหมาะกับงานขนมที่ต้องการความเนียนและรสอ่อนละมุน

• ไม่เค็ม ไม่มีกลิ่นแรง
• เนื้อเนียนกว่าชีสแบบบ่ม
• ใช้ได้ทั้งงานอบและงานตีฟรอสติ้ง

ครีมชีสมีกี่แบบ? ใช้ต่างกันอย่างไร

1) ครีมชีสแบบก้อน (Block Cream Cheese)

เป็นแบบที่นิยมใช้ทำเบเกอรี่มากที่สุด เนื้อค่อนข้างแข็ง เหมาะกับชีสเค้กอบ บาสก์ชีสเค้ก และฟรอสติ้งที่ต้องการความคงตัวดี

• เนื้อแน่น ครีมมี่
• เหมาะกับงานอบ
• นิยมใช้แบรนด์ Philadelphia, President, Emborg

2) ครีมชีสแบบถัง (Tub Cream Cheese)

เนื้อนิ่ม ตีง่าย เหมาะกับการทำฟรอสติ้งและครีมแต่งหน้าเค้ก แต่ไม่เหมาะกับชีสเค้กอบ เพราะเนื้อจะไม่คงรูปเท่าแบบก้อน

เปรียบเทียบครีมชีสแบบก้อน vs แบบถัง

สำหรับมือใหม่ หลายคนสับสนว่าควรเลือกแบบไหนระหว่าง “ก้อน” และ “ถัง” ตารางนี้ช่วยให้ตัดสินใจง่ายขึ้น:

3) ครีมชีสแบบทาขนมปัง (Spreadable Cream Cheese)

เนื้ออ่อนที่สุด และมีส่วนผสมอื่นเพิ่มเติม เช่น เกลือหรือนมผง จึงไม่เหมาะสำหรับงานเบเกอรี่ ใช้สำหรับทาขนมปังเท่านั้น

การเก็บรักษาครีมชีส (เก็บยังไงให้ไม่เสียเร็ว?)

• เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา อุณหภูมิ 2–6°C
• หลังเปิดใช้ควรปิดให้สนิท และใช้ให้หมดภายใน 7–10 วัน เพื่อให้รสชาติและเนื้อสัมผัสดีที่สุด
• แช่แข็งได้ แต่เนื้อจะแตกตัวและร่วนเล็กน้อย ต้องตีให้เนียนก่อนใช้งาน
• สังเกตครีมชีสเสีย: กลิ่นเปรี้ยวจัด, เป็นน้ำ, มีราขาว/เขียว

ครีมชีสยี่ห้อไหนดีสำหรับมือใหม่?

ครีมชีสที่ขายในไทยมีหลายยี่ห้อ แต่ละแบบมีจุดเด่นเฉพาะตัว หากเป็นมือใหม่ แนะนำตัวเลือกต่อไปนี้:

1) Philadelphia

• รสชาติหอมเฉพาะตัว เนื้อคงตัวดีมาก
• ตีเนียนง่าย เหมาะกับทั้งชีสเค้กอบและไม่อบ
• ราคาสูงกว่าแบรนด์ทั่วไป แต่คุณภาพคงเส้นคงวา

2) President

• เนื้อเนียน กลิ่นอ่อนกว่า Philadelphia
• ให้ความเปรี้ยวกำลังดี ใช้ได้ทั้งงานคาวและเบเกอรี่

3) Emborg / Allowrie

• ราคาคุ้มค่า เหมาะกับมือใหม่และผู้ที่ต้องการใช้ปริมาณเยอะ
• ตีง่าย เหมาะกับฟรอสติ้งและไส้ครีมชีส

สรุปสำหรับมือใหม่: ถ้าทำชีสเค้กอบ → เลือกแบบก้อน ส่วนงานฟรอสติ้งหรืองานแต่งหน้าเค้กสามารถใช้แบบถังได้

ครีมชีสใช้ทำอะไรได้บ้าง?

• ชีสเค้กอบ / บาสก์ชีสเค้ก
• ครีมชีสฟรอสติ้งแต่งหน้าเค้ก
• ไส้คัพเค้ก
• ไส้ทาร์ต
• ครีมไส้ชินนามอนโรล

ครีมชีส vs มาสคาโปเน่ ต่างกันอย่างไร?

หลายคนสับสนว่าครีมชีสกับมาสคาโปเน่เหมือนกันไหม แม้ทั้งคู่จะเป็นชีสสด แต่มีความต่างสำคัญดังนี้:

• ครีมชีส – มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เนื้อแน่น คงตัวดี เหมาะกับชีสเค้กอบและฟรอสติ้ง
• มาสคาโปเน่ – ไขมันสูงกว่า กลิ่นอ่อนกว่า เนื้อนิ่มกว่า เหมาะกับทีรามิสึหรือของหวานไม่อบ
• ใช้แทนกันได้บางสูตร แต่ถ้าต้องการความคงตัวแนะนำใช้ครีมชีสแบบก้อน

อ่านแบบละเอียดได้ในบทความ: ครีมชีส vs มาสคาโปเน่ แบบไหนเหมาะกับงานไหน?

ปัญหาที่พบบ่อยเมื่อใช้ครีมชีส

ครีมชีสตีแล้วเป็นเม็ด เกิดจากอะไร?

ส่วนใหญ่เกิดจากครีมชีสที่ยังเย็นจัด ทำให้ไขมันแยกตัวเมื่อโดนแรงตี วิธีแก้คือพักครีมชีสที่อุณหภูมิห้อง 15–20 นาที แล้วตีด้วยสปีดต่ำจนเนียนก่อนผสมส่วนอื่น

ครีมชีสเหลวเกินไปทำยังไง?

เกิดจากอุณหภูมิร้อนเกินหรือผสมของเหลวเร็วไป ควรพักครีมชีสในตู้เย็น 15 นาทีแล้วค่อยตีเพิ่มความคงตัว