แป้งไร้กลูเตน (Gluten-Free Flour) คืออะไร? ใช้แทนแป้งสาลีได้ไหม?

แป้งไร้กลูเตน (Gluten-Free Flour) คือแป้งที่ไม่มีโปรตีนกลูเตนอยู่ตามธรรมชาติ เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน แป้งข้าวโพด หรือเป็นสูตรแป้งผสมที่ออกแบบมาให้ใช้แทนแป้งสาลีได้ในงานเบเกอรี่ เหมาะสำหรับผู้แพ้กลูเตน ผู้ป่วย Celiac หรือคนที่ต้องการสูตรขนมแบบไม่ใช้แป้งสาลี

1) แป้งไร้กลูเตนคืออะไร?

แป้งไร้กลูเตนคือแป้งที่ไม่มีโปรตีน “กลูเตน” ซึ่งเป็นตัวสร้างโครงสร้างฟูยืดในขนมปังและเค้ก ทำให้แป้งไร้กลูเตนมีเนื้อร่วนกว่า ไม่ยืดตัวเหมือนแป้งสาลี จึงต้องมีเทคนิคในการผสมหรือใช้อัตราส่วนที่เหมาะสม

• ไม่มีส่วนผสมของแป้งสาลี
• เนื้อขนมมักร่วนกว่า

2) ชนิดของแป้งไร้กลูเตนที่นิยมใช้

2.1 แป้งข้าวเจ้า

ให้เนื้อร่วน ใช้ในขนมไทย แต่สามารถใช้ผสมในสูตรเบเกอรี่บางประเภทได้

2.2 แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca)

ให้เนื้อหนึบนุ่ม เพิ่มความยืดหยุ่นให้สูตรไร้กลูเตนได้ดี

2.3 แป้งข้าวโพด (Cornstarch)

ให้ความฟูเล็กน้อย ใช้ผสมเพิ่มโครงสร้างเบา ๆ

2.4 แป้งอัลมอนด์

หอมมัน ใช้ในมาการอง เค้กสุขภาพ บราวนี่

2.5 แป้งไร้กลูเตนสำเร็จรูป (Gluten-Free Flour Mix)

เป็นสูตรผสมที่รวมหลายแป้ง เช่น ข้าวเจ้า + มัน + ข้าวโพด + binder เพื่อให้แทนแป้งสาลีได้ใกล้เคียงที่สุด

3) แป้งไร้กลูเตนต่างจากแป้งสาลีอย่างไร?

• ไม่มีกลูเตน → ให้โครงสร้างไม่แข็งแรง
• เนื้อขนมมักร่วน แตกง่ายกว่า
• การขึ้นฟูไม่เท่าแป้งสาลี
• บางสูตรต้องเติมไข่เพิ่มเพื่อช่วยยึดโครงสร้าง

ดังนั้น ถ้าต้องการทำเค้กหรือคุกกี้ไร้กลูเตน ควรเลือกสูตรที่ออกแบบมาสำหรับแป้งชนิดนี้โดยเฉพาะ

4) เมนูที่ใช้แป้งไร้กลูเตนได้ดี

• มาการอง
• บราวนี่
• เค้กอัลมอนด์
• คุกกี้ไร้กลูเตน
• แพนเค้กไร้แป้งสาลี

เมนูที่โครงสร้างพึ่งพาไข่หรือไขมันมาก มักสำเร็จง่ายกว่าเมนูที่ต้องพึ่งกลูเตน เช่น ขนมปัง

5) เทคนิคทำขนมไร้กลูเตนให้ออกมาดี

• เลือกสูตรเฉพาะสำหรับแป้งไร้กลูเตน
• เพิ่มไข่หรือของเหลวเล็กน้อยเพื่อช่วยให้เนื้อไม่ร่วน
• พักแป้งก่อนอบ 10–15 นาทีเพื่อให้แป้งดูดน้ำ