แป้งขนมปัง (Bread Flour) คืออะไร? ทำไมจึงเหมาะกับงานขนมปัง

แป้งขนมปัง (Bread Flour) เป็นแป้งที่มีโปรตีนสูงกว่าแป้งชนิดอื่น ทำให้สร้างกลูเตนได้ดี จึงให้เนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่ม เหมาะกับขนมปังทุกชนิด โดนัท พิซซ่า ไปจนถึงเมนูที่ต้องการโครงสร้างแข็งแรง บทความนี้สรุปว่า แป้งขนมปังคืออะไร โปรตีนเท่าไหร่ และต่างจากแป้งอเนกประสงค์อย่างไร

1) แป้งขนมปังคืออะไร?

แป้งขนมปังเป็นแป้งสาลีที่มีโปรตีนสูงประมาณ 12–14% เมื่อผสมน้ำและนวด จะเกิดกลูเตนแข็งแรง ทำให้ขนมปังมีโครงสร้างดี เนื้อเหนียวนุ่มและยืดหยุ่น

• ยิ่งโปรตีนสูง → กลูเตนยิ่งแข็งแรง
• เนื้อขนมปังออกมาฟูนุ่ม ยืดตัวดี
• เหมาะสำหรับเมนูที่ต้องการแรงนวดและโครงสร้างมาก

2) ทำไมโปรตีนในแป้งถึงสำคัญ?

โปรตีนคือหัวใจของ “โครงสร้างขนมปัง” เพราะจะเปลี่ยนเป็นกลูเตนเมื่อเจอน้ำและแรงนวด กลูเตนทำให้แป้งกักเก็บฟองอากาศจากยีสต์ ส่งผลให้ขนมปัง:

• ฟูขึ้นสวย
• ยืดหยุ่น ไม่แตกง่าย
• เคี้ยวนุ่ม หนึบ

แป้งโปรตีนต่ำ (เช่น แป้งเค้ก) ไม่สามารถให้โครงสร้างแบบนี้ได้ จึงไม่เหมาะทำขนมปัง

3) แป้งขนมปัง vs แป้งอเนกประสงค์ ต่างกันอย่างไร?

• แป้งขนมปัง: โปรตีนสูง 12–14% → เหมาะกับขนมปัง
• แป้งอเนกประสงค์: โปรตีนกลาง 9–11% → ใช้ได้หลายเมนู แต่แรงนวดต่ำกว่า

ถ้าใช้แป้งอเนกประสงค์ทำขนมปัง เนื้อจะนิ่มเกินไป ไม่ยืดและไม่ฟูเท่าแป้งขนมปัง

4) เมนูที่เหมาะกับแป้งขนมปัง

• ขนมปังนุ่มทุกชนิด
• ขนมปังฝรั่งเศส
• โดนัท
• แป้งพิซซ่า
• ขนมปังม้วน / โรล

เมนูเหล่านี้ต้องการโครงสร้างแข็งแรงและแรงต้านจากกลูเตน

5) วิธีเลือกแป้งขนมปัง

• เลือกยี่ห้อที่โปรตีน 12% ขึ้นไป
• ต้องเก็บในที่แห้ง เพื่อป้องกันความชื้น
• ถ้าอยากได้เนื้อเหนียวมาก → เลือกโปรตีนสูง 13–14%
• อยากได้เนื้อนิ่มแบบเบเกอรี่ญี่ปุ่น → โปรตีน 11.5–12.5% พอ