แป้งทำขนมมีอะไรบ้าง? รวมชนิดของแป้งและการเลือกใช้ให้ถูกต้อง

แป้งคือวัตถุดิบหลักของงานเบเกอรี่ ไม่ว่าจะเป็นเค้ก คุกกี้ บราวนี่ หรือขนมปัง แต่แป้งไม่ได้มีแบบเดียว แต่ละชนิดให้ผลลัพธ์ต่างกันมาก ทั้งความฟู ความนุ่ม ความกรอบ และโครงสร้างของขนม บทความนี้สรุปแบบเข้าใจง่ายว่า แป้งทำขนมมีกี่แบบ ใช้แตกต่างกันอย่างไร และมือใหม่ควรเริ่มจากแป้งแบบไหน

1) แป้งสาลี (Wheat Flour) มีกี่แบบ?

แป้งสาลีเป็นแป้งหลักของงานเบเกอรี่ เพราะเมื่อผสมกับน้ำจะเกิด “กลูเตน” ซึ่งเป็นตัวสร้างโครงสร้างของขนม แต่แป้งสาลีก็แบ่งย่อยหลายชนิดตามปริมาณโปรตีน ดังนี้

1.1 แป้งทำเค้ก (Cake Flour)

• โปรตีนต่ำ 7–9%
• ให้เนื้อเค้กฟู เบา นุ่ม

เหมาะกับ: เค้กสปันจ์ ชิฟฟ่อน เค้กเนยสูตรเบา

1.2 แป้งอเนกประสงค์ (All-Purpose Flour)

• โปรตีน 9–11%
• ใช้งานได้หลากหลาย แต่ไม่เฉพาะด้าน

เหมาะกับ: คุกกี้ มัฟฟิน บราวนี่ เค้กเนยทั่วไป

1.3 แป้งขนมปัง (Bread Flour)

• โปรตีนสูง 12–14%
• สร้างกลูเตนดี ทำให้เหนียวนุ่ม

เหมาะกับ: ขนมปัง แป้งพิซซ่า โดนัท

1.4 แป้งโฮลวีต (Whole Wheat Flour)

• มีเยื่อรำและจมูกข้าว
• ให้กลิ่นหอมเฉพาะ เนื้อแน่นขึ้น

เหมาะกับ: ขนมปังโฮลวีต มัฟฟิน คุกกี้สุขภาพ

2) แป้งที่ไม่ใช่สาลี (Non-Wheat Flour)

แป้งกลุ่มนี้ไม่มีการสร้างกลูเตน จึงให้เนื้อสัมผัสแตกต่างจากแป้งสาลี ใช้ในขนมไทยและขนมประเภทเนื้อร่วนหรือเหนียวนุ่ม

2.1 แป้งข้าวเจ้า

เนื้อร่วน ไม่เหนียว เหมาะกับขนมไทย เช่น ขนมถ้วย ขนมใส่ไส้

2.2 แป้งข้าวเหนียว

ให้เนื้อหนึบ เหนียว เหมาะกับโมจิ บัวลอย ขนมต้ม

2.3 แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca Flour)

ให้ความใส เหนียวนุ่ม ใช้เพิ่มความหนืดในซอสหรือขนมบางชนิด

2.4 แป้งข้าวโพด (Cornstarch)

ใช้เพิ่มความฟูเล็กน้อยหรือทำซอสข้น เหมาะกับคัสตาร์ดและคุกกี้กรอบ

3) แป้งถั่วและแป้งทางเลือก (Alternative Flours)

เหมาะสำหรับผู้แพ้กลูเตนหรือสายสุขภาพ

3.1 แป้งอัลมอนด์

ให้เนื้อนุ่มชุ่ม ใช้ทำมาการองและเมนูสุขภาพ

3.2 แป้งโอ๊ต

รสอ่อน หอม ใช้ทำคุกกี้โอ๊ต มัฟฟิน บราวนี่สูตรสุขภาพ

3.3 แป้งไร้กลูเตน (Gluten-Free Flour)

เป็นแป้งผสมหลายชนิด เช่น ข้าวเจ้า + แป้งมัน เหมาะกับเค้กไร้กลูเตนและคุกกี้

4) ตารางสรุปการเลือกแป้ง

• แป้งเค้ก → เค้กเบา นุ่ม ฟู
• แป้งอเนกประสงค์ → ใช้ได้หลากหลายเมนู
• แป้งขนมปัง → ขนมปังเหนียว นุ่ม
• แป้งมัน → เพิ่มความเหนียวนุ่ม
• แป้งข้าวเจ้า → ขนมไทยเนื้อร่วน
• แป้งอัลมอนด์ → มาการอง เบเกอรี่สุขภาพ

5) วิธีเลือกแป้งให้เหมาะกับเมนู

• ทำเค้ก → เลือกแป้งโปรตีนต่ำ
• ทำขนมปัง → เลือกแป้งโปรตีนสูง
• ทำคุกกี้ → ใช้ แป้งอเนกประสงค์ จะดีที่สุด
• ทำบราวนี่ → แป้งอเนกประสงค์ + แป้งข้าวโพดช่วยให้เนื้อหนึบพอดี
• ทำมาการอง → ต้องใช้แป้งอัลมอนด์เท่านั้น