ไข่ในการทำขนม ใช้แบบไหนดีสำหรับเค้กและเบเกอรี่

ไข่เป็นวัตถุดิบหลักในเค้ก ชิฟฟ่อน สปันจ์ มาการอง ชูครีม และเบเกอรี่อีกหลายชนิด แต่ในสูตรมักเขียนแค่ว่า “ใส่ไข่ไก่ 3 ฟอง” โดยไม่อธิบายว่าใช้ไข่เบอร์อะไร ต้องอุณหภูมิเท่าไหร่ หรือถ้าใช้ผิดขนาดจะมีผลยังไง บทความนี้จะอธิบายเรื่อง การเลือกไข่ การใช้งาน และข้อควรระวัง สำหรับการทำขนมโดยเฉพาะ

หน้าที่ของไข่ในการทำขนม

ในสูตรเค้กหรือเบเกอรี่ ไข่ไม่ได้มีหน้าที่แค่เพิ่มปริมาณส่วนผสม แต่ช่วยเรื่องโครงสร้างและเนื้อสัมผัสของขนมหลายอย่าง

• ช่วยให้ขนมฟูและอยู่ทรง – โปรตีนในไข่เมื่อโดนความร้อนจะเกาะตัว ช่วยพยุงโครงสร้างเนื้อเค้ก
• ให้ความชุ่มฉ่ำ – ไข่มีทั้งน้ำและไขมันเล็กน้อย ทำให้เนื้อขนมไม่แห้งเกินไป
• ช่วยให้เนื้อเนียน – ไข่ทำหน้าที่เหมือนตัวประสานระหว่างของเหลวกับของมัน ทำให้ส่วนผสมเข้ากันดีขึ้น
• เพิ่มสีและความเงา – ไข่แดงทำให้เนื้อเค้กมีสีเหลืองนวล และใช้ทาหน้าขนมปังก่อนอบให้ผิวสวย
• เพิ่มรสชาติ – กลิ่นและรสของไข่ผสมกับวานิลลา นม เนย ทำให้รสรวมของขนมละมุนขึ้น

ขนาดและน้ำหนักไข่ มีผลยังไงกับสูตร

สูตรต่างประเทศมักระบุ น้ำหนักไข่ (กรัม) มากกว่าเขียนเป็น “ฟอง” เพราะขนาดไข่แต่ละประเทศไม่เท่ากัน ส่วนในไทยมักใช้ระบบเบอร์ เช่น เบอร์ 0, 1, 2 เป็นต้น

โดยประมาณ ไข่ไก่ขนาดกลาง–ใหญ่ 1 ฟอง (ไม่รวมเปลือก) จะมีน้ำหนักราว ๆ 50–55 กรัม ถ้าสูตรไม่ได้ระบุเบอร์ไข่ชัดเจน มักหมายถึงไข่ขนาดกลาง

• ถ้าใช้ไข่ ใบใหญ่กว่าสูตร เยอะ ขนมอาจออกมาชื้นเกิน ฟูแล้วแผ่หรือยุบ
• ถ้าใช้ไข่ ใบเล็กกว่าสูตร เนื้อเค้กอาจแน่น แห้ง หรือไม่ค่อยฟู

อุณหภูมิไข่ สำคัญแค่ไหน

หลายสูตรจะระบุว่าให้ใช้ ไข่อุณหภูมิห้อง หรือให้พักไข่ไว้นอกตู้เย็นก่อนตี เพราะอุณหภูมิของไข่มีผลต่อการตีและเนื้อขนมโดยตรง

• ไข่เย็นจากตู้เย็น – เนื้อจะแข็งกว่า ผสมกับเนยได้ยาก ทำให้เนยจับตัวเป็นเม็ด ๆ และอาจทำให้ส่วนผสมแยกชั้น
• ไข่อุณหภูมิห้อง – รวมตัวกับเนยและน้ำตาลได้ดี ช่วยให้เนื้อเค้กเนียนและฟูสวย
• การตีไข่ขาว – ไข่ขาวเย็นจัดตีขึ้นฟองช้ากว่าเล็กน้อย แต่เสถียรกว่า ส่วนไข่ขาวอุณหภูมิห้องตีขึ้นฟองเร็ว ฟูไวแต่ยุบง่ายกว่า ต้องระวังขั้นตอนการผสม

ในอากาศร้อนแบบเมืองไทย ไม่ควรวางไข่นอกตู้เย็นนานเกินไป แนะนำให้เอาออกมาก่อนทำขนมประมาณ 30 นาที–1 ชั่วโมงก็เพียงพอ

การแยกไข่ ตีไข่ และโฟมไข่

ในเค้กบางประเภท เช่น สปันจ์เค้ก หรือ ชิฟฟ่อนเค้ก ไข่จะถูกตีให้ขึ้นฟองเป็นโฟมเพื่อช่วยให้เค้กฟูเบา จึงต้องใส่ใจทั้งขั้นตอนการแยกและการตี

การแยกไข่แดง–ไข่ขาว

• ใช้ภาชนะสะอาด แห้ง ไม่มีคราบน้ำมัน
• ระวังไม่ให้ไข่แดงปนลงไปในไข่ขาว เพราะไขมันจากไข่แดงจะทำให้ไข่ขาวตีไม่ขึ้น
• ถ้าแยกไข่หลายฟอง แนะนำให้แยกลงถ้วยเล็กทีละฟองก่อน แล้วค่อยรวบรวมใส่ถ้วยใหญ่

การตีไข่ขาวให้ขึ้นฟอง

• เริ่มด้วยความเร็วต่ำ–กลาง ให้เกิดฟองหยาบก่อน
• ค่อย ๆ ใส่น้ำตาลทีละส่วน เพื่อให้โครงสร้างโฟมไข่เสถียร
• ตีจนถึงระดับที่สูตรกำหนด เช่น Soft peak / Medium peak / Stiff peak

การผสมโฟมไข่กับส่วนผสมอื่น

เมื่อได้โฟมไข่แล้ว ขั้นตอนผสมก็สำคัญไม่แพ้กัน

• ใช้พายยางหรือที่ตะล่อม แทนการใช้ตะกร้อมือแรง ๆ
• ตะล่อมเบา ๆ จากก้นอ่างขึ้นมา ไม่กวนวนแรง ๆ
• ถ้าตะล่อมนานเกินไป หรือแรงเกินไป ฟองไข่จะแตก เค้กจะไม่ค่อยฟู

ปัญหายอดฮิตเวลาใช้ไข่ทำขนม

หลายปัญหาในเค้กและขนมอบ มักเกี่ยวข้องกับการใช้ไข่โดยตรง เช่น

• เค้กไม่ฟู ยุบตอนออกจากเตา – อาจตีไข่มากเกินไป หรือโฟมไข่ยุบตอนตะล่อม ทำให้โครงสร้างไม่แข็งแรง
• เนื้อเค้กเป็นไต หนัก แน่น – ใช้ไข่น้อยกว่าสูตร หรือไข่ใบเล็กเกินเมื่อเทียบกับสูตรเดิม
• มีกลิ่นคาวไข่ – ใช้ไข่ไม่สด หรือไม่ใส่วานิลลา/กลิ่นหอมช่วยกลบ
• เนื้อเค้กแตกเป็นโพรงใหญ่ – โฟมไข่ไม่สม่ำเสมอ หรือผสมแรงเป็นช่วง ๆ ทำให้ฟองอากาศใหญ่เกินไป

การจดบันทึกว่าใช้ไข่เบอร์อะไร น้ำหนักประมาณเท่าไหร่ และอุณหภูมิห้องวันนั้นเป็นอย่างไร จะช่วยให้ปรับสูตรได้ง่ายขึ้นในครั้งถัดไป

สรุปการเลือกไข่สำหรับมือใหม่

• เริ่มจากใช้ ไข่ขนาดกลาง–ใหญ่เบอร์เดียวกัน ให้คงที่ก่อน
• ถ้าสูตรระบุน้ำหนักไข่ ให้ชั่งจริงตามกรัม จะได้ผลแม่นที่สุด
• พักไข่ให้อุณหภูมิใกล้เคียงอุณหภูมิห้องก่อนผสม โดยเฉพาะสูตรที่มีเนย
• สูตรที่ใช้โฟมไข่ เช่น ชิฟฟ่อน สปันจ์ ต้องใส่ใจทั้งการตีและการตะล่อม
• หมั่นสังเกตเนื้อขนมที่ได้ แล้วจดเทียบกับจำนวน/ขนาดไข่ที่ใช้ในแต่ละครั้ง

เมื่อเข้าใจบทบาทของไข่แล้ว การอ่านบทความเรื่องวัตถุดิบอื่น ๆ เช่น เนยสดแบบไหนดี, วิปปิ้งครีมแบบไหนใช้ทำขนมได้, ชนิดของน้ำตาลในการทำขนม หรือ แป้งทำเค้กมีกี่แบบ จะช่วยให้คุณวางสูตรได้มั่นใจขึ้น ทั้งเรื่องเนื้อสัมผัสและรสชาติ