วิปปิ้งครีมคืออะไร? เลือกแบบไหนดีสำหรับทำเค้กและเบเกอรี่
เวลาเห็นเค้กครีมฟูนุ่ม เนื้อเบา ๆ อย่างสตรอว์เบอร์รี่ชอร์ตเค้ก เลม่อนเค้กครีมสด หรือเค้กผลไม้เย็น ๆ ส่วนใหญ่จะใช้ วิปปิ้งครีม (Whipping Cream) เป็นส่วนประกอบหลัก แต่ในร้านวัตถุดิบเราจะเจอทั้ง วิปครีมแท้ วิปปิ้งครีมผสม วิปครีมเทียม Topping เต็มไปหมด บางกล่องเขียน Dairy, บางกล่อง Non-Dairy ทำให้มือใหม่งงว่าจะเลือกยังไงดี
บทความนี้จะสรุปให้ว่า วิปปิ้งครีมคืออะไร ชนิดไหนเหมาะกับเค้ก คุกกี้ และเบเกอรี่ทำขาย รวมถึงวิธีตีและการเก็บให้ครีมยังฟูสวย ไม่ยุบเละง่าย
วิปปิ้งครีมคืออะไร
วิปปิ้งครีม (Whipping Cream) คือผลิตภัณฑ์นม (หรือผลิตภัณฑ์เลียนแบบนม) ที่มีไขมันในระดับที่สามารถตีให้ฟูเป็นโฟมได้ เมื่อเราตี วิปปิ้งครีมจะกักอากาศไว้ในโครงสร้างของไขมัน ทำให้ได้ครีมเนื้อนุ่มฟู ใช้ปาดเค้ก บีบเป็นลาย ตกแต่งหน้าขนม หรือใช้เป็นไส้เค้กและขนมถ้วยต่าง ๆ
หลัก ๆ แล้ววิปปิ้งครีมจะมีองค์ประกอบสำคัญคือ
- ไขมัน – ช่วยพยุงโครงสร้างให้ฟูอยู่ตัว และให้รสสัมผัสมันนวล
- น้ำและของแข็งที่ไม่ใช่ไขมัน (เช่น โปรตีน) – มีผลต่อรสชาติและความรู้สึกในปาก
- สารช่วยคงตัว/อีมัลซิไฟเออร์ – ในวิปครีมเทียมหรือแบบผสม จะช่วยให้ตีง่าย อยู่ตัวนานขึ้น
ชนิดของวิปปิ้งครีมที่ใช้ทำขนม
ในร้านอุปกรณ์เบเกอรี่หรือซูเปอร์มาร์เก็ต เรามักเจอวิปปิ้งครีมหลัก ๆ 3 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ Dairy, Non-Dairy และแบบผสม (Blend) แต่ละแบบมีข้อดี-ข้อจำกัดต่างกัน
1. วิปปิ้งครีมแท้จากนม (Dairy Whipping Cream)
ทำจากนมวัวหรือครีมจากนมโดยตรง ไขมันส่วนใหญ่เป็นไขมันนม มักมีเปอร์เซ็นต์ไขมันอยู่ราว 30–38% ให้รสชาติและกลิ่นนม-ครีมชัดเจน เนื้อสัมผัสนุ่มละมุน
- รสชาติ: หอมมันแบบนมธรรมชาติ ไม่หวานในตัว ต้องใส่น้ำตาลเพิ่มเอง
- ข้อดี: รสชาติอร่อย เนียนนุ่ม เหมาะกับเค้กพรีเมียม, เค้กผลไม้, มูส, เมนูที่อยากโชว์รสครีม
- ข้อจำกัด: ตีแล้วละลายค่อนข้างเร็วถ้าอากาศร้อน ต้องเก็บแช่เย็นดี ๆ ไม่ทนอยู่ข้างนอกนาน
2. วิปครีมเทียม / ครีมท็อปปิ้ง (Non-Dairy Topping)
ใช้ไขมันพืชเป็นหลัก (เช่น น้ำมันปาล์ม, ไขมันพืชไฮโดรจีเนต) มักมีสารช่วยคงตัวและกลิ่นวานิลลาผสม ออกแบบมาให้ตีขึ้นฟูง่าย และอยู่ตัวทนในห้องอุณหภูมิสูงได้ดีกว่าวิปครีมแท้
- รสชาติ: หวาน มันเล็กน้อย รู้สึกเบากว่าไขมันนม บางยี่ห้อจะมีกลิ่นวานิลลาชัด
- ข้อดี: ตีง่ายมาก อยู่ตัวนาน เหมาะกับเค้กวันเกิดทำขาย เค้กที่ต้องวางตู้โชว์นาน ๆ
- ข้อจำกัด: รสชาติอาจไม่ลึกเท่าวิปครีมแท้ ลูกค้าบางกลุ่มจะรู้สึกว่า "เป็นครีมเทียม"
3. วิปปิ้งครีมแบบผสม (Dairy/Non-Dairy Blend)
เป็นการผสมระหว่างครีมจากนมกับไขมันพืชในสัดส่วนต่าง ๆ เพื่อให้ได้ทั้งรสชาติและความทนทาน เหมาะกับร้านที่ต้องการบาลานซ์ระหว่างคุณภาพรสชาติกับต้นทุนและความสะดวกในการใช้งาน
- รสชาติ: ดีกว่าวิปเทียมล้วน แต่เบากว่าวิปครีมแท้
- ข้อดี: ตีง่ายขึ้น อยู่ตัวดีขึ้น ต้นทุนต่อชิ้นถูกกว่าวิปครีมแท้ 100%
- การใช้งาน: นิยมใช้ปาดเค้กวันเกิด, เค้กโรล, เค้กผลไม้ที่ต้องโชว์นาน ๆ
เปรียบเทียบเปอร์เซ็นต์ไขมันและคุณสมบัติของวิปปิ้งครีม
| ชนิดครีม | เปอร์เซ็นต์ไขมัน (โดยประมาณ) | จุดเด่น | เหมาะกับเมนู |
|---|---|---|---|
| วิปปิ้งครีมแท้ (Dairy Whipping Cream) |
30–38% | รสชาติหอมมันธรรมชาติ เนื้อนุ่มละมุน เหมาะกับเมนูพรีเมียม | เค้กผลไม้, เลม่อนเค้กครีมสด, มูส, พานาคอตต้า, ซอสครีม |
| วิปครีมเทียม (Non-Dairy Topping) |
มักระบุเป็น "ครีมท็อปปิ้ง" มากกว่า%ไขมัน | ตีง่าย อยู่ตัวทน ความเสถียรสูง เหมาะกับอากาศร้อนและตู้โชว์ | เค้กวันเกิดทำขาย, เค้กถาด, เค้กราคาย่อมเยา, ขนมที่ต้องโชว์นาน |
| วิปครีมผสม (Dairy/Non-Dairy Blend) |
ประมาณ 25–35% | บาลานซ์ระหว่างรสชาติและความทนทาน ต้นทุนกลาง ๆ | เค้กโรล, เค้กวันเกิด, เค้กผลไม้ที่ต้องการทั้งรสและความทน |
| ครีมสำหรับเทราด/ซอสครีม | ไขมันอาจต่ำกว่าวิปปิ้งครีมเล็กน้อย | เน้นใช้ทำซอสหรือผสมในแบตเตอร์ ไม่ได้ออกแบบให้ตีให้ฟูมาก | ซอสเลม่อนครีม, ซอสเบอร์รี่, ซอสคาราเมลครีม, ผสมในเค้กบัตเตอร์ |
อยากฝึกใช้วิปปิ้งครีมกับเค้กจริงจังมากขึ้น?
ถ้าอยากลองทำเค้กครีมสด เช่น เลม่อนเค้ก สตรอว์เบอร์รี่ชอร์ตเค้ก หรือเค้กผลไม้ต่าง ๆ ในคลาสของ Kanomcake Kitchen จะอธิบายทั้งการเลือกวิปปิ้งครีม การตี และการปาดเค้กให้สวยแบบมืออาชีพ
เลือกวิปปิ้งครีมให้เหมาะกับเมนู
แนวทางเลือกแบบง่าย ๆ สำหรับมือใหม่ สามารถเริ่มจากหลักคิดนี้ได้เลย
- เค้กครีมสดรสผลไม้ (เลม่อนเค้ก, สตรอว์เบอร์รี่, พีช ฯลฯ) → ใช้ Dairy Whipping Cream จะได้รสชาติละมุน เข้ากับความเปรี้ยวของผลไม้
- เค้กวันเกิดทำขาย เค้กในตู้โชว์ → ใช้ Blend หรือ Non-Dairy จะตีง่าย อยู่ตัวทน ขนมไม่ยุบเร็ว
- เมนูเครื่องดื่ม (ลาเต้เย็น, มอคค่า, โกโก้) → ใช้ Dairy Whipping Cream หรือแบบผสม เน้นตีขึ้นให้ฟูเบา ไม่จำเป็นต้องตั้งยอดแข็งมาก
- มูสเค้กและขนมถ้วยรับประทานเย็น → มักใช้ Dairy Whipping Cream ผสมในตัวขนม เพื่อให้เนื้อเนียนนุ่ม
วิธีตีวิปปิ้งครีมไม่ให้ยุบหรือครีมแตก
ปัญหายอดฮิตของมือใหม่คือ "ตีไม่ขึ้น" หรือ "ตีแล้วแตกน้ำกลายเป็นเนย" เทคนิคพื้นฐานมีดังนี้
- ทำทุกอย่างให้เย็น – ครีมต้องแช่เย็นจัด (แต่ไม่เป็นเกล็ดน้ำแข็ง) โถและหัวตีก็ควรเย็น จะช่วยให้ครีมตั้งยอดได้ง่ายขึ้น
- เริ่มความเร็วต่ำ → ปานกลาง – เริ่มตีด้วยความเร็วต่ำเพื่อให้อากาศเข้าได้สม่ำเสมอ จากนั้นค่อยเพิ่มเป็นปานกลาง ไม่ควรใช้ความเร็วสูงสุดตลอด
- สังเกตยอดครีมระหว่างตี – ใช้เวลาพักมอเตอร์และเช็กยอดบ่อย ๆ ถ้าได้ระดับที่ต้องการแล้วให้หยุดทันที ไม่ตีต่อเพลิน
- เติมน้ำตาลไอซิ่งระหว่างทาง – ถ้าต้องการหวาน ค่อย ๆ ใส่น้ำตาลไอซิ่งระหว่างตี ไม่เททีเดียวจำนวนมาก
ระดับยอดวิปปิ้งครีมที่ใช้บ่อย
- Soft Peak – เนื้อนุ่ม ยอดเอน เหมาะกับใช้เป็นไส้เค้กหรือกินกับผลไม้
- Medium Peak – ยอดตั้งแต่โค้งเล็กน้อย ใช้ปาดเค้กให้ผิวเนียน
- Firm Peak – ยอดตั้งชัด ใช้บีบแต่งหน้าเค้ก แต่ถ้าเกินไปจะเริ่มเห็นเนื้อแตก
การเก็บวิปปิ้งครีมและอายุการใช้งาน
การเก็บวิปปิ้งครีมให้ดี จะช่วยทั้งเรื่องความปลอดภัยและคุณภาพของขนม
- วิปปิ้งครีมกล่องที่ยังไม่เปิด → เก็บตามคำแนะนำบนฉลาก บางยี่ห้อเป็น UHT เก็บอุณหภูมิห้องได้ ก่อนใช้ค่อยแช่เย็นให้จัด
- วิปปิ้งครีมที่เปิดแล้ว → ต้องแช่เย็น และควรใช้ให้หมดภายใน 3–5 วัน (ดูวันหมดอายุบนกล่องประกอบด้วย)
- วิปครีมที่ตีแล้ว → เก็บในตู้เย็น ใช้คลุมหน้าเค้กหรือไว้ในถุงบีบ ปกติควรใช้ให้หมดภายใน 1 วัน ถ้าขนมต้องวางขายนาน ให้พิจารณาใช้ครีมแบบผสมหรือ Non-Dairy แทน
สรุปการเลือกวิปปิ้งครีมสำหรับมือใหม่
สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มต้น แนะนำแนวทางแบบสั้น ๆ ดังนี้
- ทำกินเอง หรือทำเค้กพรีเมียม → เลือกใช้ Dairy Whipping Cream เป็นหลัก
- ทำเค้กวันเกิด/เค้กถาดทำขาย → ลองใช้ Blend หรือ Non-Dairy เพื่อลดความเสี่ยงเรื่องครีมยุบในตู้หน้า
- ยังไม่รู้ว่าจะชอบสายไหน → เริ่มจากวิปครีมแท้ 1 กล่อง ฝึกตีและปาดเค้ก พอเริ่มชำนาญค่อยลองเปรียบเทียบกับแบบผสม
ถ้าเข้าใจเรื่องวิปปิ้งครีมแล้ว การอ่านเรื่องวัตถุดิบอื่น ๆ เช่น เนยสดแบบไหนดีสำหรับทำขนม, ครีมชีสคืออะไร ใช้ทำชีสเค้กแบบไหน หรือ วานิลลาคืออะไร เลือกแบบไหนดีสำหรับทำขนม จะช่วยให้เราออกแบบสูตรขนมได้มั่นใจขึ้น ทั้งเรื่องรสชาติ เนื้อสัมผัส และต้นทุนต่อชิ้น
อยากฝึกตีวิปปิ้งครีม ปาดเค้กจริงในคลาสกับเชฟ?
บทความช่วยให้เข้าใจหลักการ แต่การลงมือทำจริงจะทำให้รู้จังหวะการตีครีม เนื้อสัมผัสที่ใช่ และการปรับให้เหมาะกับอากาศเมืองไทย หากอยากฝึกทำเค้กครีมสดและเมนูเบเกอรี่พื้นฐาน ลองดูคอร์สของ Kanomcake Kitchen ได้เลย
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับวิปปิ้งครีม
วิปปิ้งครีมแท้ (Dairy) ทำจากไขมันนม รสชาติหอมมันธรรมชาติ ส่วน ครีมเทียม/ท็อปปิ้ง (Non-Dairy) ใช้ไขมันพืชและสารช่วยคงตัว ตีง่าย อยู่ตัวนานกว่า แต่รสชาติจะต่างจากครีมแท้ ลูกค้าบางกลุ่มจะรู้สึกว่าครีมเบาและหวานนำมากกว่า
ควรแช่เย็นให้ครีมเย็นจัดก่อนตีเสมอ และถ้าเป็นไปได้ให้แช่โถและหัวตีให้เย็นด้วย จะช่วยให้ครีมตีขึ้นฟูง่ายและไม่แตกน้ำเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำขนมในอากาศร้อน
ถ้าเป็นเค้กที่ปาดครีมเรียบร้อยและเก็บในตู้เย็น อาจเก็บได้ 1–2 วันแล้วแต่ชนิดครีม แต่คุณภาพดีที่สุดคือวันแรกที่ทำเสร็จ ส่วนวิปครีมที่ตีไว้ในโถหรือถุงบีบ แนะนำใช้ให้หมดภายในวันเดียวเพื่อรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด
สาเหตุหลัก ๆ คือ ครีมไม่เย็นพอ, เปอร์เซ็นต์ไขมันต่ำเกินไป หรือใช้ครีมที่ไม่ได้ออกแบบมาให้ตี แนะนำเช็กฉลากว่าระบุว่าเป็น Whipping Cream / Topping หรือไม่ และควรแช่เย็นครีมกับโถให้พร้อมก่อนเริ่มตี
ใช้แทนได้ แต่ต้องคำนึงถึงสภาพอากาศและเวลาตั้งโชว์ ถ้าเป็นเค้กที่ต้องอยู่ในตู้โชว์นาน วิปครีมแท้อาจยุบหรือไหลได้ง่ายกว่าแบบเทียมหรือแบบผสม บางร้านจึงใช้วิธีผสมครีมสองชนิดเข้าด้วยกันเพื่อบาลานซ์รสชาติและความทนทาน
