วานิลลาคืออะไร? เลือกแบบไหนดีสำหรับทำขนม
กลิ่นวานิลลาที่หอมหวาน เป็นกลิ่นพื้นฐานสำคัญในเค้ก คุกกี้ และเบเกอรี่แทบทุกแนว แต่ในร้านวัตถุดิบเราจะเห็นทั้ง ฝักวานิลลา วานิลลาสกัด กลิ่นวานิลลา ผงวานิลลา ราคาก็ต่างกันมาก บทความนี้จะพาไปรู้จักว่า วานิลลาคืออะไร แต่ละแบบต่างกันยังไง และมือใหม่ควรเลือกแบบไหน ให้เหมาะกับงบประมาณและสไตล์ขนมที่ทำ
วานิลลาคืออะไร
วานิลลา (Vanilla) คือกลิ่นและรสชาติที่ได้มาจากฝักของกล้วยไม้ตระกูลหนึ่ง (Vanilla planifolia) หลังเก็บเกี่ยวแล้วจะผ่านการหมัก ตาก และบ่ม ทำให้เกิด กลิ่นหอมหวาน อบอุ่น ที่เราคุ้นเคยในเค้กและขนมต่าง ๆ
ในงานเบเกอรี่ วานิลลาช่วย
- กลบกลิ่นคาวไข่ในเค้กและคัสตาร์ด
- ทำให้กลิ่นรวมของขนมละมุนขึ้น
- ช่วยให้รสชาติของนม เนย ช็อกโกแลต ดึงตัวเองออกมาชัดเจนขึ้น
ปัจจุบันนอกจากวานิลลาธรรมชาติจากฝักแล้ว ยังมี กลิ่นวานิลลาสังเคราะห์ (Vanillin) ที่นิยมใช้ในเชิงอุตสาหกรรมด้วย เพราะราคาถูกและให้กลิ่นคงที่
ชนิดของวานิลลาที่ใช้ทำขนม
วานิลลาที่เราพบในร้านอุปกรณ์เบเกอรี่หลัก ๆ จะมีประมาณ 4–5 แบบ ดังนี้
1. ฝักวานิลลา (Vanilla Bean)
เป็นรูปแบบที่ใกล้เคียงธรรมชาติที่สุด ลักษณะเป็นฝักยาว สีน้ำตาลเข้มเกือบดำ เนื้อด้านในมีเมล็ดเล็ก ๆ จำนวนมาก กลิ่นหอมลึก ซับซ้อน นิยมใช้ในเมนูที่ต้องการโชว์คุณภาพวานิลลา เช่น ไอศกรีมวานิลลา คัสตาร์ด ครีมซอส หรือเมนูพรีเมียม
- กลิ่น: หอมลึก เป็นธรรมชาติ มีมิติ
- การใช้: ผ่าฝักตามยาว ขูดเอาเมล็ดด้านในไปผสมในครีมหรือแบตเตอร์
- ราคา: สูงที่สุดในบรรดาวานิลลาทุกแบบ
2. วานิลลาสกัด (Vanilla Extract)
คือการนำฝักวานิลลาไปแช่ในแอลกอฮอล์และน้ำ ทำให้กลิ่นและรสชาติของวานิลลาละลายออกมาอยู่ในรูปของของเหลว ใช้สะดวกที่สุดสำหรับการทำเค้กและคุกกี้
- กลิ่น: ใกล้เคียงธรรมชาติ มีความนุ่ม ลึก
- การใช้: หยดใส่ในแบตเตอร์เค้ก ส่วนผสมคุกกี้ คัสตาร์ด หรือครีมต่าง ๆ
- ราคา: ปานกลาง สูงกว่ากลิ่นวานิลลาสังเคราะห์ แต่ถูกกว่าฝัก
เลือกแบบที่ระบุว่าเป็น “Vanilla Extract” หรือ “Natural Vanilla” จะได้กลิ่นที่นุ่มละมุนมากกว่าแบบผสม
3. วานิลลาพาสต์ (Vanilla Bean Paste)
เป็นกึ่งกลางระหว่างฝักวานิลลากับวานิลลาสกัด เนื้อจะข้นเหมือนซอส มีทั้งกลิ่นและเมล็ดวานิลลาจุด ๆ ผสมอยู่ เหมาะกับเมนูที่อยากได้ทั้งกลิ่นและลายเมล็ด เช่น ครีม คัสตาร์ด ไส้ทาร์ต ชีสเค้ก
- กลิ่น: เข้มข้นกว่าวานิลลาสกัดทั่วไป
- การใช้: ตวงเป็นช้อนลงในส่วนผสม ใช้ง่าย ไม่ต้องผ่าฝักเอง
- ราคา: ค่อนข้างสูง ใกล้เคียงฝัก (แต่ใช้สะดวกกว่า)
4. ผงวานิลลา (Vanilla Powder)
ผงวานิลลาอาจทำจากวานิลลาแท้ที่นำไปอบแห้งแล้วบด หรือเป็น สารให้กลิ่นวานิลลาผสมกับเดกซ์โทรส / มอลโตเดกซ์ทริน เหมาะกับเมนูแห้ง เช่น คุกกี้ ผสมแป้งแพนเค้ก หรือใช้โรยผิวขนม
- กลิ่น: แล้วแต่เกรด บางตัวหอมใกล้ธรรมชาติ บางตัวจะออกแนว “วนิลาเทียม” มากกว่า
- การใช้: ผสมไปกับวัตถุดิบแห้ง ตวงง่าย ไม่เพิ่มปริมาณของเหลวในสูตร
5. กลิ่นวานิลลาสังเคราะห์ / วนิลาเทียม (Vanilla Flavour / Essence)
เป็นสารแต่งกลิ่นรสที่ใช้สารสกัดหลักชื่อ Vanillin เลียนแบบกลิ่นวานิลลา นิยมใช้ในงานอุตสาหกรรมและเบเกอรี่ทำขายที่ต้องการควบคุมต้นทุน
- กลิ่น: ชัดเจน แต่มิติน้อยกว่าวานิลลาแท้ กลิ่นจะตรง ๆ หวาน ๆ
- ข้อดี: ราคาถูก เสถียร กลิ่นคงที่ ใช้ปริมาณน้อย
- ข้อควรระวัง: ถ้าใส่มากเกินไปจะมีกลิ่นฉุนจน “หลอกลิ้น”
เปรียบเทียบวานิลลาแต่ละแบบ
| ชนิดวานิลลา | ลักษณะ | จุดเด่น | เหมาะกับเมนู |
|---|---|---|---|
| ฝักวานิลลา (Vanilla Bean) |
ฝักยาวสีน้ำตาลเข้ม มีเมล็ดด้านใน | กลิ่นหอมลึก ธรรมชาติที่สุด ดูพรีเมียม | ไอศกรีมวานิลลา, คัสตาร์ด, ครีมซอส, ขนมเสิร์ฟในร้าน |
| วานิลลาสกัด (Vanilla Extract) |
ของเหลวสีน้ำตาล เข้มข้น ตวงเป็นช้อนชา | ใช้สะดวก กลิ่นใกล้ธรรมชาติ เหมาะกับเค้กและคุกกี้ | เค้กเนย, ชิฟฟ่อน, คุกกี้, ชีสเค้ก, มัฟฟิน |
| วานิลลาพาสต์ (Vanilla Bean Paste) |
ซอสข้น มีเมล็ดวานิลลาจุด ๆ | กลิ่นเข้มข้น + มีลายเมล็ด สวยเวลาเสิร์ฟ | ครีม, คัสตาร์ด, ไส้ทาร์ต, ชีสเค้ก |
| ผงวานิลลา (Vanilla Powder) |
ผงแห้ง ละเอียด ผสมในของแห้ง | ไม่เพิ่มของเหลวในสูตร ใช้ง่ายในคุกกี้และแป้งสำเร็จรูป | คุกกี้, ผสมในแป้งแพนเค้ก, โรยหน้าขนม |
| กลิ่นวานิลลาสังเคราะห์ (Vanilla Flavour) |
ของเหลวหรือผง แต่งกลิ่นด้วย Vanillin | ราคาถูก กลิ่นคงที่ ใช้ปริมาณน้อย ควบคุมต้นทุนง่าย | เค้กทำขายจำนวนมาก, ขนมโรงงาน, เบเกอรี่ราคาย่อมเยา |
อยากเข้าใจวัตถุดิบเบเกอรี่ให้มากขึ้น?
ถ้าอ่านเรื่องวนิลลาแล้วเริ่มสนใจพื้นฐานการทำขนม แนะนำให้ลองเรียนคอร์สพื้นฐานของ Kanomcake Kitchen จะได้ลงมือทำจริง พร้อมอธิบายเรื่องวัตถุดิบให้เข้าใจแบบไม่ท่องจำ
เลือกวานิลลาทำเค้กแบบไหนดี
เค้กแต่ละประเภทใช้วานิลลาได้เกือบทุกแบบ แต่ถ้าให้เลือกแบบใช้จริงในห้องเรียน เรามักเลือกตามนี้
- เค้กเนย / บัตเตอร์เค้ก → ใช้ วานิลลาสกัด คุณภาพดี 1–2 ช้อนชา ช่วยให้กลิ่นเนยและนมละมุนขึ้น
- ชิฟฟ่อนเค้ก / สปันจ์เค้ก → ใช้ วานิลลาสกัด หรือกลิ่นวานิลลาเล็กน้อย เพื่อกลบกลิ่นไข่
- ชีสเค้ก → ใช้ วานิลลาพาสต์ หรือวานิลลาสกัด จะช่วยให้กลิ่นชีสไม่แหลมเกินไป
- เค้กรสชาตินม ๆ เช่น วานิลลาครีมเค้ก → ถ้าอยากให้พรีเมียม ใช้ วานิลลาพาสต์ + ฝักวานิลลาบางส่วน จะได้ทั้งกลิ่นและลายเมล็ดสวย ๆ
เลือกวานิลลาทำคุกกี้และเบเกอรี่ทำขาย
ในงานคุกกี้และเบเกอรี่ที่ทำขายจำนวนมาก เรื่องต้นทุนก็สำคัญพอ ๆ กับคุณภาพ กลยุทธ์ที่ใช้กันบ่อยคือ
- คุกกี้เนย คุกกี้ช็อกชิพ → ใช้ วานิลลาสกัด เป็นหลัก ถ้าต้องคุมต้นทุนอาจผสมกลิ่นวานิลลาสังเคราะห์เล็กน้อย
- ซอฟต์คุกกี้ / บราวนี่ → ใช้ วานิลลาสกัด หรือผสมกับกลิ่นวานิลลา เพื่อให้กลิ่นชัดขึ้นโดยไม่ต้องเพิ่มปริมาณของเหลวมาก
- เบเกอรี่ราคาย่อมเยา → บางร้านใช้ กลิ่นวานิลลาสังเคราะห์ 100% แต่ต้องระวังปริมาณ ไม่ให้กลิ่นฉุนเกินไป
ในคลาสเบเกอรี่สำหรับทำขายของ Kanomcake Kitchen เชฟจะช่วยปรับสูตรให้เหมาะกับทั้ง “กลุ่มลูกค้า” และ “ต้นทุนวัตถุดิบ” เช่น การเลือกว่าควรใช้วานิลลาสกัด แท้ 100% หรือผสมกลิ่นบางส่วนเพื่อคุมราคาต้นทุนต่อชิ้น
วิธีเก็บวานิลลาไม่ให้กลิ่นหาย
- ฝักวานิลลา → เก็บในภาชนะปิดสนิท ไม่โดนแสงแดด อุณหภูมิห้องที่ไม่ร้อนจัด บางคนเก็บในขวดแก้วพร้อมน้ำตาลทราย กลายเป็น Vanilla Sugar ไปในตัว
- วานิลลาสกัด / กลิ่นวานิลลา → ปิดฝาให้แน่น เก็บในที่แห้งและเย็น ไม่วางใกล้เตาอบหรือเตาแก๊ส
- วานิลลาพาสต์ และผงวานิลลา → ปิดปากถุงหรือกระปุกให้สนิททุกครั้งหลังใช้ ระวังความชื้น ไม่ให้จับตัวเป็นก้อน
สรุปการเลือกวานิลลาสำหรับมือใหม่
ถ้าเพิ่งเริ่มทำขนม ยังไม่อยากซื้อวัตถุดิบหลายแบบ ลองใช้แนวทางนี้ได้เลย:
- เริ่มต้น 1 ขวด → เลือก Vanilla Extract (Natural) ใช้ได้ครอบคลุมเกือบทุกเมนู
- อยากอัปเกรดเมนูพรีเมียม → เพิ่ม ฝักวานิลลา หรือวานิลลาพาสต์ สำหรับเมนูพิเศษ
- เน้นทำขายควบคุมต้นทุน → ใช้ วานิลลาสกัด เป็นหลัก และอาจเสริมกลิ่นวานิลลาสังเคราะห์บางส่วน
พอเข้าใจเรื่องวานิลลาแล้ว การอ่านเรื่องวัตถุดิบอื่น ๆ เช่น ชนิดของน้ำตาลในการทำขนม, เนยสดแบบไหนดี หรือ แป้งทำเค้กมีกี่แบบ จะช่วยให้เราวางสูตรขนมได้มั่นใจขึ้น ทั้งเรื่องรสชาติ เนื้อสัมผัส และต้นทุนต่อชิ้น
อยากเข้าใจเรื่องวัตถุดิบ และฝึกทำเค้กจริงจังมากขึ้น?
บทความอธิบายหลักการได้ในระดับหนึ่ง แต่การได้ลงมือทำจริง จะช่วยให้เข้าใจว่าวัตถุดิบแต่ละชนิดส่งผลต่อเนื้อเค้กและรสชาติอย่างไร หากอยากเรียนรู้พื้นฐานให้แน่นขึ้น ลองดูคอร์สพื้นฐานเบเกอรี่ของ Kanomcake Kitchen
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับวานิลลา
วานิลลาสกัด (Vanilla Extract) มาจากฝักวานิลลาจริง ผ่านการแช่ในแอลกอฮอล์และน้ำ กลิ่นจะนุ่มลึกเป็นธรรมชาติ ส่วน กลิ่นวานิลลา หรือ Vanillin เป็นสารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ ให้กลิ่นตรง ๆ ชัดเจน ราคาถูก แต่มีมิติน้อยกว่า
ใช้แทนได้ในหลายเมนู โดยเฉพาะถ้าเป็นเค้กหรือคุกกี้ที่มีช็อกโกแลตหรือกาแฟกลบอยู่เยอะ แต่อย่าใส่เยอะเกินปริมาณที่ฉลากแนะนำ เพราะอาจทำให้กลิ่นฉุน หรือรู้สึก “หลอกลิ้น” ได้
ส่วนใหญ่ ไม่จำเป็นต้องเก็บตู้เย็น แต่ควรเก็บในภาชนะปิดสนิท ไม่โดนแสงแดด และไม่อยู่ใกล้ความร้อน ถ้ากลัวฝักแห้ง สามารถใส่ในขวดแก้วปิดฝา ร่วมกับน้ำตาลทราย กลายเป็น Vanilla Sugar ใช้ทำขนมต่อได้
วานิลลาหลายยี่ห้อมีความเข้มข้นสูง การใส่เล็กน้อยก็พอช่วยกลบกลิ่นไข่และเพิ่มความหอมได้แล้ว ถ้าใส่มากเกินไป บางครั้งกลิ่นจะกลบกลิ่นหลักของขนม เช่น กลิ่นช็อกโกแลตหรือผลไม้
โดยทั่วไปวานิลลาจะไม่เสียแบบอาหารเปรี้ยวบูด แต่กลิ่นจะค่อย ๆ จางลง ถ้าเก็บไว้นานเกินวันหมดอายุ กลิ่นอาจไม่ชัดเหมือนเดิม ควรลองดมและลองใช้ในปริมาณน้อยก่อน ถ้ากลิ่นอ่อนมาก แนะนำเปลี่ยนขวดใหม่จะดีกว่าสำหรับขนมขาย
