แป้งข้าวโพด (Cornstarch) คืออะไร? ใช้ทำขนมอะไรได้บ้าง

แป้งข้าวโพด (Cornstarch) เป็นผงแป้งสีขาวเนียนที่สกัดจากเมล็ดข้าวโพด นิยมใช้ในงานเบเกอรี่และทำอาหารเพื่อเพิ่มความข้น ใส และนุ่มให้กับซอส คัสตาร์ด และเนื้อเค้กหลายประเภท บทความนี้จะอธิบายแบบเข้าใจง่ายว่าแป้งข้าวโพดคืออะไร ใช้อย่างไรในขนม และแตกต่างจากคำว่า Corn Flour, Cornflour และ Maize Flour อย่างไรบ้าง

1) แป้งข้าวโพดคืออะไร?

แป้งข้าวโพดคือแป้งที่สกัดจากส่วนเนื้อในของเมล็ดข้าวโพด (endosperm) ผ่านกระบวนการแยกโปรตีนและเส้นใยออก จนเหลือเป็นผงแป้งขาวละเอียด เนื้อเบา ไม่มีกลูเตน จึงไม่ช่วยสร้างโครงสร้างขนมเหมือนแป้งสาลี แต่ทำหน้าที่หลักคือเพิ่มความข้นและความนุ่ม

• เนื้อแป้งสีขาวเนียน ละเอียดมาก
• ไม่มีกลูเตน (แต่บางแบรนด์อาจมีการปนเปื้อน ต้องดูฉลาก “Gluten-Free”)
• ละลายตัวเมื่อโดนความร้อน ทำให้ซอสและคัสตาร์ดข้นใส

2) แป้งข้าวโพดใช้ทำอะไรในงานเบเกอรี่

แป้งข้าวโพดมักใช้ในปริมาณไม่มาก แต่มีผลต่อเนื้อสัมผัสของขนมอย่างชัดเจน โดยเฉพาะในเมนูต่อไปนี้

2.1 ทำซอสและคัสตาร์ดให้ข้นใส

• ซอสผลไม้ราดชีสเค้ก
• ซอสเบอร์รี่ราดแพนเค้ก
• คัสตาร์ดพาย และฟิลลิ่งทาร์ต

ส่วนใหญ่จะละลายแป้งข้าวโพดกับน้ำเล็กน้อยก่อน (ทำเป็น slurry) แล้วค่อยใส่ลงในของเหลวร้อน เพื่อลดการจับตัวเป็นเม็ด

2.2 ช่วยให้เนื้อเค้กนุ่มขึ้น

ในบางสูตรจะใช้แป้งข้าวโพดผสมกับแป้งสาลีอเนกประสงค์ เพื่อเลียนแบบเนื้อสัมผัสของแป้งเค้ก ทำให้เนื้อเค้กนุ่ม ละเอียด และแตกตัวดีขึ้น

• เค้กเนยเนื้อละเอียด
• สปันจ์เค้กบางสูตร
• คุกกี้กรุบร่วน

2.3 ทำให้คุกกี้กรอบร่วน

การใส่แป้งข้าวโพดเล็กน้อยในสูตรคุกกี้ จะช่วยให้เนื้อคุกกี้กรอบร่วนขึ้น เพราะลดปริมาณโปรตีนจากแป้งสาลีและทำให้เนื้อแตกง่าย

2.4 ช่วยให้ของทอดกรอบ

ในงานครัวคาว แป้งข้าวโพดยังนิยมใช้ผสมแป้งสาลีสำหรับชุบทอด เพื่อให้เปลือกบาง กรอบ และเกาะตัวดี

3) ข้อดีและข้อจำกัดของแป้งข้าวโพด

ข้อดีของแป้งข้าวโพด

• ทำให้ซอสและคัสตาร์ดข้นใส เงาสวย
• ช่วยให้เนื้อเค้กและคุกกี้นุ่มร่วนขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับแป้งสาลี
• ไม่มีกลูเตน เหมาะกับสูตรที่ต้องการลดกลูเตน
• ใช้ปริมาณน้อยก็เห็นผลชัดเจน

ข้อจำกัดของแป้งข้าวโพด

• ไม่สามารถใช้เป็นแป้งหลักในการสร้างโครงสร้างเค้กหรือขนมปังได้
• ถ้าใส่มากเกินไป เนื้อขนมอาจแตกง่ายหรือแข็งเป็นยาง
• ต้องให้ความร้อนจนเดือดพอ จึงจะข้นเต็มที่
• ซอสข้นจากแป้งข้าวโพด หากอุ่นซ้ำหลายรอบอาจคืนตัว กลับมาเหลวหรือเป็นน้ำได้

4) Cornstarch, Corn Flour, Cornflour, Maize Flour ต่างกันยังไง?

คำศัพท์เกี่ยวกับแป้งข้าวโพดในภาษาอังกฤษสร้างความสับสนให้มือใหม่มาก โดยเฉพาะเวลาอ่านสูตรต่างประเทศ มาดูความต่างแบบสรุปสั้น ๆ

Cornstarch

• คำที่ใช้ในอเมริกา
• หมายถึงแป้งข้าวโพดสีขาวเนียน 100% ที่เราใช้ในครัวไทย
• ใช้ทำซอสข้น คัสตาร์ด ฟิลลิ่ง และช่วยให้เค้กนุ่ม

Corn Flour (US)

• ในสหรัฐฯ corn flour มักหมายถึงแป้งข้าวโพดบดจากเมล็ดทั้งเมล็ด
• เนื้อไม่ใสเหมือน cornstarch อาจมีสีเหลืองอ่อน
• ใช้ทำขนมปังข้าวโพด หรือเมนูที่ต้องการกลิ่นรสข้าวโพด

Cornflour (UK)

• ในอังกฤษและออสเตรเลีย คำว่า cornflour = cornstarch
• เทียบเท่าแป้งข้าวโพดที่ขายในซูเปอร์ไทย
• ถ้าเจอคำนี้ในสูตรขนม ส่วนใหญ่ใช้แป้งข้าวโพดปกติได้เลย

Maize Flour

• หมายถึงแป้งจากเมล็ดข้าวโพดบดละเอียด (ใช้คำว่า maize แทน corn)
• บางประเทศใช้แทนคำว่า corn flour แบบสากล
• เนื้อและสีจะต่างจาก cornstarch ที่เป็นแป้งสีขาวสกัดจากส่วนแป้ง
• มักใช้ในเมนูขนมปังข้าวโพดหรือเค้กที่ต้องการกลิ่นข้าวโพดตามธรรมชาติ

แล้วในไทยล่ะ?

• สินค้า “แป้งข้าวโพด” ในซูเปอร์มาร์เก็ตไทย ส่วนมากคือ cornstarch
• บางแบรนด์เขียนฉลากภาษาอังกฤษว่า “Corn Flour” แต่ตัวสินค้าเป็นเนื้อแบบ cornstarch
• ถ้าจะใช้ในเมนูซอสหรือคัสตาร์ด ให้ดูเนื้อแป้ง: ถ้าเป็นผงขาวเนียนละเอียด = ใช้แทน cornstarch ได้

5) วิธีเลือกและเก็บแป้งข้าวโพด

การเลือกซื้อ

• เลือกยี่ห้อที่เนื้อแป้งขาว เนียน ไม่จับเป็นก้อน
• ตรวจวันผลิต–วันหมดอายุ เพราะแป้งเก่าอาจหนืดน้อยลง
• ถ้าต้องการทำเมนู Gluten-Free ให้มองหาฉลาก “Gluten-Free” ชัดเจน

การเก็บรักษา

• เก็บในภาชนะปิดสนิท เพื่อกันความชื้นและกลิ่นอื่น ๆ
• วางในที่แห้งและเย็น ไม่โดนแดด
• หากอยู่ในครัวที่อากาศชื้นมาก สามารถเก็บในตู้เย็นในกล่องปิดสนิทได้