นมผงในงานเบเกอรี่ เลือกแบบไหนดี? ใช้ต่างจากนมสดยังไง

นมผง เป็นวัตถุดิบที่เจอบ่อยในสูตรเค้ก ขนมปัง คุกกี้ และเบเกอรี่หลายชนิด แต่หลายคนยังสงสัยว่า นมผงต่างจากนมสดยังไง ทำไมบางสูตรต้องใช้นมผงแทนของเหลว และ ควรเลือกนมผงแบบไหนให้เหมาะกับการทำขนม บทความนี้จะช่วยให้เข้าใจภาพรวมของนมผงในงานเบเกอรี่สำหรับมือใหม่

นมผงคืออะไร เกิดจากอะไร

นมผง (Milk Powder) คือ นมสดที่ผ่านกระบวนการระเหยน้ำออกเกือบทั้งหมด เหลือไว้เฉพาะของแข็งจากนม (milk solids) แล้วนำไปอบแห้งจนกลายเป็นผงละเอียด ข้อดีของนมผงคือ

• เก็บได้นานกว่านมสด ไม่ต้องแช่เย็นก่อนเปิดถุง
• ใช้ปริมาณไม่มากก็ช่วยเพิ่มกลิ่นนมและรสมันในขนมได้
• ควบคุมปริมาณของเหลวในสูตรได้ง่าย เพราะเติมกลิ่น–รสโดยไม่เพิ่มน้ำ

ในงานเบเกอรี่ นมผงจึงถูกใช้ทั้งเพื่อ เพิ่มกลิ่นนม, เพิ่มความมัน, ช่วยเรื่องสีและโครงสร้าง ของขนม พร้อมทั้งช่วยให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น

ประเภทของนมผงที่ใช้ทำขนม

นมผงที่ใช้ในงานเบเกอรี่หลัก ๆ แบ่งได้ประมาณนี้

1) นมผงพร่องมันเนย (Skim Milk Powder)

• ไขมันต่ำ หรือแทบไม่มีไขมัน
• เน้นเพิ่มกลิ่นและรสนม แต่ไม่เพิ่มความมันมาก
• นิยมนำไปใช้ในขนมปัง เค้ก หรือสูตรที่มีไขมันจากเนย/น้ำมันอยู่แล้ว

2) นมผงเต็มมันเนย (Full Cream / Whole Milk Powder)

• มีไขมันจากนมอยู่มากกว่าแบบพร่องมันเนย
• ให้ความหอมมันมากกว่า กลิ่นนมชัดกว่า
• เหมาะกับเมนูที่อยากได้รสนมเข้มขึ้น เช่น คุกกี้ เค้กนมสด โรลเค้กนม

3) นมผงเฉพาะทางสำหรับเบเกอรี่

• บางยี่ห้อจะเขียนชัดว่าคือ “นมผงสำหรับเบเกอรี่”
• ปรับสูตรมาให้ละลายง่าย กลิ่นนมค่อนข้างชัด
• เหมาะสำหรับมือใหม่ที่ไม่แน่ใจว่าจะเลือกแบบไหน

นมผง vs นมสด ต่างกันยังไงในสูตรขนม

แม้นมผงจะมาจากนมสดเหมือนกัน แต่บทบาทในสูตรไม่เหมือนกันทั้งหมด จุดที่ต่างหลัก ๆ คือ

• นมสด – ให้ทั้งกลิ่นนม รสชาติ และ ของเหลว ในสูตร (มีผลกับความชุ่มฉ่ำ เนื้อสัมผัส)
• นมผง – ให้กลิ่นและรสนม โดยไม่เพิ่มน้ำ ทำให้คุมเนื้อขนมได้ง่ายขึ้น

ดังนั้นในสูตรบางสูตร เราจะเห็นทั้งนมสด + นมผงอยู่ด้วยกัน เพื่อให้ได้ทั้งความชุ่มฉ่ำจากของเหลว และกลิ่นนมที่ชัดขึ้นจากนมผง

สรุปง่าย ๆ: นมสดเน้นให้ความชุ่มฉ่ำกับเนื้อขนม ส่วนนมผงเน้นเพิ่มกลิ่นและรสนมโดยไม่ทำให้สูตรเหลวขึ้น

เลือกนมผงแบบไหนดีสำหรับเบเกอรี่

สำหรับคนทำขนมที่เพิ่งเริ่มต้น สามารถใช้หลักการเลือกนมผงแบบง่าย ๆ ได้ดังนี้

• ถ้าตามสูตรเป๊ะ – สูตรเขียนว่าต้องใช้ skim หรือ full cream ให้เลือกตามนั้นก่อน
• ถ้าไม่ได้ระบุ – ใช้ นมผงเต็มมันเนย จะได้กลิ่นนมหอมและรสชัดกว่า
• ทดลองยี่ห้อ – แต่ละยี่ห้อกลิ่นต่างกันได้ ลองทีละยี่ห้อแล้วเลือกที่ชอบที่สุดไว้เป็นยี่ห้อประจำ
• ดูสีและกลิ่น – นมผงสีเหลืองนวลอ่อน ๆ กลิ่นนมชัด มักให้กลิ่นดีในขนมมากกว่าที่สีหม่นหรือกลิ่นอ่อนเกินไป

ถ้าทำขนมขาย การยึดสูตรเดิมและยี่ห้อเดิมจะช่วยให้รสชาติคงที่ ลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำแล้วได้รสเหมือนเดิมทุกครั้ง

วิธีใช้นมผงในสูตรขนม

วิธีใส่นมผงในสูตรมีหลายแบบ ขึ้นอยู่กับชนิดของขนมและโครงสร้างสูตร ตัวอย่างเช่น

• เค้กเนย / คุกกี้ – มักผสมนมผงลงไปกับแป้งสาลีและผงส่วนแห้งอื่น ๆ ก่อนร่อนรวมกัน
• ขนมปัง – ผสมนมผงลงไปในโดว์เพื่อเพิ่มกลิ่นนมและช่วยให้เนื้อขนมนุ่มขึ้น
• ครีม / ไส้ – บางสูตรจะละลายนมผงกับของเหลวเล็กน้อยก่อน เพื่อให้เนียนและไม่เป็นเม็ด

โดยทั่วไป ไม่ควรเพิ่มหรือลดนมผงเองมากเกินไป หากไม่ได้คำนวณใหม่ เพราะนมผงมีของแข็งและไขมัน ซึ่งมีผลต่อเนื้อสัมผัสของขนมเหมือนกัน

ปัญหาที่พบบ่อยเมื่อนำนมผงไปทำขนม

• นมผงเป็นเม็ด ไม่ละลาย – เกิดจากความชื้นหรือผสมไม่ดี แนะนำให้ร่อนก่อนใช้ และคลุกกับส่วนแห้งให้ทั่ว
• กลิ่นนมไม่ชัด – อาจใช้นมผงคุณภาพไม่สูง หรือเปิดทิ้งไว้นานเกินไป กลิ่นจะค่อย ๆ จางลง
• เนื้อขนมแห้งเกิน – นมผงมีคุณสมบัติดูดซับของเหลว ถ้าเพิ่มนมผงโดยไม่ปรับสูตร ขนมอาจแห้งได้
• สีหน้าเค้กเข้มกว่าที่คิด – นมผงโดยเฉพาะแบบเต็มมันเนย สามารถช่วยให้สีหน้าเค้กเข้มขึ้นเมื่อโดนไฟ

วิธีเก็บนมผงให้หอมมันได้นาน

• เก็บในภาชนะปิดสนิท ป้องกันอากาศและความชื้น
• เก็บในที่แห้งและเย็น หลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรง
• ปิดปากถุงทุกครั้งหลังใช้ ถ้าเป็นถุงใหญ่ อาจแบ่งใส่กล่องเล็กเพื่อง่ายต่อการใช้งาน
• หมั่นเช็กกลิ่น ถ้ากลิ่นนมจางมากหรือมีกลิ่นหืน ควรเปลี่ยนถุงใหม่โดยเฉพาะถ้าทำขนมขาย