นมในงานเบเกอรี่ ใช้แบบไหนดี? อธิบายแต่ละชนิดอย่างง่าย

นมเป็นวัตถุดิบสำคัญในหลายสูตรเบเกอรี่ ทั้งเพิ่มความนุ่ม ความชุ่มชื้น ความหอม และช่วยให้สีผิวขนมออกมาสวยขึ้น แต่คำว่า “นม” ไม่ได้มีแบบเดียว มีทั้งนมสด นมข้นจืด นมข้นหวาน นมผง รวมถึงนมพืชต่าง ๆ ซึ่งให้ผลลัพธ์แตกต่างกันมาก บทความนี้จะอธิบายแบบง่าย ๆ ว่า นมแต่ละแบบต่างกันยังไง ควรใช้แบบไหนในสูตรขนม และมือใหม่ควรเริ่มจากอะไร

1) นมสด (Fresh Milk) ใช้ทำอะไรในขนม?

นมสดเป็นส่วนผสมหลักที่พบได้ทั่วไปในสูตรเค้ก คัสตาร์ด ซอส และขนมอบหลายชนิด มีทั้งแบบ:

• นมสดรสจืด (Whole milk)
• นมพร่องมันเนย (Low-fat)
• นมขาดมันเนย (Skim milk)

นมสดแบบ Whole milk จะเหมาะกับเบเกอรี่ที่สุด เพราะมีไขมันช่วยให้เนื้อขนมนุ่มและชุ่มกว่าชนิดพร่องมันเนย

นมสดเหมาะกับเมนู:

• เค้กเนย / เค้กนม
• คัสตาร์ด พุดดิ้ง
• ซอสคัสตาร์ดต่าง ๆ
• แพนเค้ก วาฟเฟิล

ข้อควรรู้:

2) นมข้นจืด (Evaporated Milk)

นมข้นจืดคือนมสดที่ระเหยน้ำออกประมาณครึ่งหนึ่ง ทำให้ได้เนื้อเข้มข้นขึ้น แต่ไม่หวาน และยังไม่ใช่นมข้นหวาน

จุดเด่นคือ:

• รสชาติเข้มกว่า
• ทำให้เนื้อขนมมีความมันนุ่มขึ้น
• ให้สีขนมสวยกว่านมสด

เหมาะกับเมนู:

• เค้กนมสด
• ขนมปังเนื้อนุ่ม (แม้คุณไม่สอน แต่หลักการเหมือนกัน)
• ทาร์ต ไส้คัสตาร์ด
• ซอสหวานต่าง ๆ

3) นมข้นหวาน (Condensed Milk)

เป็นนมที่เติมน้ำตาลจนเข้มข้นมาก ให้รสหวานชัด และช่วยให้ขนมเนื้อนุ่มขึ้น

เหมาะกับเมนู:

• เค้กนม
• ราดหน้าแพนเค้ก / ฮันนี่โทสต์
• ไอศกรีมนมแบบไม่ใช้เครื่อง
• ทาร์ตนม / Milk Tart

4) นมผง (Milk Powder)

นมผงเป็นนมที่ถูกอบแห้งจนเป็นผง มี 2 แบบหลัก:

• นมผงขาดมันเนย (Skim milk powder)
• นมผงเต็มมันเนย (Whole milk powder)

ข้อดีของนมผง:

• เพิ่มกลิ่นความเป็น “นม” ให้แรงขึ้น
• ไม่เพิ่มของเหลวในสูตร
• ช่วยให้สีขนมสวย

เหมาะกับเมนู:

• โรลเค้ก
• ขนมปัง (เชิงหลักการ)
• เค้กนม
• คุกกี้บางสูตร

5) Buttermilk คืออะไร ใช้ทำอะไร?

ในต่างประเทศ Buttermilk คือของเหลวรสเปรี้ยวอ่อน ๆ จากการแยกไขมันออกจากครีม แต่ในไทยหายาก จึงใช้วิธีทำแทน:

เหมาะกับ:

• แพนเค้กนุ่มเด้ง
• เค้กที่ต้องการความชุ่ม เช่น เค้กกล้วยหอม
• คุกกี้บางสูตร

6) นมพืช (นมอัลมอนด์ นมถั่วเหลือง นมโอ๊ต)

นมพืชส่วนใหญ่มีไขมันต่ำและโปรตีนต่ำกว่า ทำให้เนื้อขนมต่างจากการใช้นมสด

ใช้แทนได้เมื่อ:

• ต้องการสูตรแพ้แลคโตส
• ทำเมนูที่ไม่ต้องฟูมาก เช่น คุกกี้ บราวนี่

ควรหลีกเลี่ยงเมื่อ:

• เป็นเค้กที่ต้องการโครงสร้างฟู เช่น ชิฟฟ่อน
• สูตรที่ต้องการความมันนมชัดเจน

สรุปสำหรับมือใหม่: นมแบบไหนดี?

• ถ้าต้องมีแค่ 1 อย่างในครัว → ใช้ นมสด (Whole milk)
• อยากเพิ่มกลิ่นนมแบบคาเฟ่ → นมผง
• ต้องการความเข้มข้นและนุ่ม → นมข้นจืด
• ต้องการความหวานนุ่มละมุน → นมข้นหวาน
• แพนเค้กนุ่มเด้ง → Buttermilk
• สูตรแพ้นมวัว → นมพืช