ครีมออฟทาร์ทาร์คืออะไร? ใช้ทำอะไรในเบเกอรี่

ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) เป็นผงสีขาวในหมวดวัตถุดิบเบเกอรี่ที่หลายคนเห็นในร้านอุปกรณ์ทำขนม แต่ไม่แน่ใจว่าคืออะไร จำเป็นไหมต้องมีติดบ้าน และใช้แทนผงฟูได้หรือเปล่า บทความนี้จะอธิบายหน้าที่ของครีมออฟทาร์ทาร์ในงานทำขนม วิธีใช้ปริมาณเล็กน้อยให้ได้ผล และข้อควรระวังสำหรับมือใหม่

ครีมออฟทาร์ทาร์คืออะไร

ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) มีชื่อทางเคมีว่า Potassium Bitartrate เป็นผงกรดอ่อน ๆ ที่ได้จากกระบวนการหมักไวน์ ถูกนำมาอบแห้งและบดเป็นผงสีขาว ละลายน้ำได้ มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ไม่มีกลิ่นฉุน จัดเป็น “กรดอาหาร” ที่ใช้ในงานเบเกอรี่และลูกกวาด

หน้าที่หลักของครีมออฟทาร์ทาร์ในงานทำขนมคือ

• ช่วยให้โฟมไข่ขาวเสถียรขึ้น – มักใส่ในเมอแรงค์ ชิฟฟ่อน มาการอง
• ช่วยป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล – ใช้ในน้ำเชื่อม ซอสคาราเมล บางสูตรของขนมหวาน
• ใช้ร่วมกับเบกกิ้งโซดา – เป็นกรดที่ทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา ให้ก๊าซช่วยให้ขนมฟู

ทำไมต้องใส่ครีมออฟทาร์ทาร์เวลาใช้ไข่ขาว

ในเมนูที่ใช้ไข่ขาวตีขึ้นฟอง เช่น เมอแรงค์ ชิฟฟ่อนเค้ก หรือขนมที่ต้องการโครงสร้างจากโฟมไข่ขาว มักจะใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงไปเล็กน้อย เพราะครีมออฟทาร์ทาร์ช่วยให้

• โฟมไข่ขาวตั้งยอดได้ง่ายขึ้น – กรดอ่อน ๆ จะช่วยให้โปรตีนในไข่ขาวจัดเรียงตัวและยืดหยุ่นได้ดี
• โฟมไข่ขาวไม่ยุบเร็ว – ทำให้โฟมเสถียรขึ้น ทนต่อการตะล่อมและการอบ
• เนื้อขนมเนียนละเอียดขึ้น – เมื่อตัวโฟมเสถียร เนื้อเค้กที่ได้จะฟูสม่ำเสมอ

โดยทั่วไป ในเมอแรงค์หรือเค้กที่ใช้ไข่ขาว 2–3 ฟอง มักใช้ครีมออฟทาร์ทาร์เพียง 1/8–1/4 ช้อนชา ก็เพียงพอแล้ว ไม่จำเป็นต้องใส่เยอะ

ครีมออฟทาร์ทาร์กับน้ำเชื่อม คาราเมล และน้ำตาล

อีกหน้าที่หนึ่งของครีมออฟทาร์ทาร์คือการช่วย “ควบคุมการตกผลึกของน้ำตาล” จึงมักถูกใช้ใน

• น้ำเชื่อมสำหรับราดขนมหรือทำซอส
• ขนมประเภทลูกกวาด นูกัต หรือฟัดจ์
• ซอสคาราเมลบางสูตร

เมื่อใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ปริมาณเล็กน้อยลงในน้ำเชื่อม กรดอ่อน ๆ จะช่วย “แตก” โมเลกุลของซูโครสบางส่วน ให้กลายเป็นกลูโคสและฟรุกโตสผสมกัน ทำให้น้ำเชื่อมไม่ตกผลึกง่าย ผิวซอสเนียน ไม่เป็นเม็ดน้ำตาล

วิธีใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ในสูตรขนม

ปริมาณครีมออฟทาร์ทาร์ที่ใช้มักค่อนข้างน้อย ถ้าใส่มากเกินไปอาจทำให้ขนมมีรสเปรี้ยวหรือเนื้อแปลกไปได้ หลักการทั่วไปที่ใช้ในงานเบเกอรี่ เช่น

• ช่วยตีไข่ขาว – ใช้ประมาณ 1/8–1/4 ช้อนชา ต่อไข่ขาว 2–3 ฟอง ใส่ตอนเริ่มตีไข่ขาว
• ใช้กับน้ำเชื่อม – ใส่ 1/8–1/4 ช้อนชา ลงในน้ำเชื่อม 1 ถ้วย ตามสูตรที่ระบุ เพื่อช่วยลดการตกผลึก
• ใช้คู่กับเบกกิ้งโซดา – บางสูตรทำผงฟูเอง จะใช้เบกกิ้งโซดาผสมครีมออฟทาร์ทาร์ในอัตราที่สูตรกำหนด

ถ้าสูตรเขียนมาชัดเจนแล้ว แนะนำให้ใช้ตามปริมาณเดิม ไม่จำเป็นต้องเพิ่มเอง เพราะครีมออฟทาร์ทาร์เป็นกรด ถ้าใส่มากไปจะทำให้รสชาติและการขึ้นฟูของขนมเสียสมดุลได้

ถ้าไม่มีครีมออฟทาร์ทาร์ ใช้อะไรแทนได้บ้าง

ในบางกรณี ถ้าไม่มีครีมออฟทาร์ทาร์ อาจใช้วัตถุดิบอื่นแทนได้ใกล้เคียง แต่ต้องระวังเรื่องรสชาติและปริมาณความเปรี้ยว

• น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูสีขาว – ใช้แทนในเมนูตีไข่ขาวได้ โดยใช้ประมาณ 1/2–1 ช้อนชา ต่อไข่ขาว 2–3 ฟอง แต่จะเพิ่มของเหลวเล็กน้อยในสูตร
• งดใส่ในเมนูบางอย่างได้ – ถ้าเป็นเค้กที่ไม่เน้นการตีโฟมไข่ขาวมาก หรือสูตรมีกรดจากส่วนผสมอื่นอยู่แล้ว บางครั้งสามารถละครีมออฟทาร์ทาร์ออกได้ โดยเนื้อขนมอาจต่างจากเดิมเล็กน้อย

สำหรับงานทำลูกกวาดหรือน้ำเชื่อมขั้นสูง การใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ตามสูตรจะให้ผลคงที่ที่สุด ถ้าจะเปลี่ยนเป็นกรดชนิดอื่น ควรเข้าใจสมดุลของสูตรก่อน

สรุปสำหรับมือใหม่: ต้องมีครีมออฟทาร์ทาร์ติดครัวไหม

• ถ้าชอบทำเมอแรงค์ มาการอง ชิฟฟ่อน หรือเค้กที่ใช้ไข่ขาวตีโฟมบ่อย ๆ มีครีมออฟทาร์ทาร์ติดครัวไว้จะช่วยให้ทำงานง่ายขึ้น
• ถ้าทำแค่เค้กเนยหรือคุกกี้ทั่วไป ไม่ได้ใช้ไข่ขาวตีโฟมมากนัก อาจยังไม่จำเป็นต้องซื้อตั้งแต่เริ่ม
• ครีมออฟทาร์ทาร์ใช้ปริมาณน้อยมาก แต่เก็บได้นาน จึงถือเป็นวัตถุดิบที่คุ้มสำหรับคนที่ทำเบเกอรี่เป็นประจำ

เมื่อเข้าใจบทบาทของครีมออฟทาร์ทาร์แล้ว การอ่านเรื่อง เบกกิ้งโซดาและเบกกิ้งพาวเดอร์, การใช้ไข่ในการทำขนม และ ชนิดของน้ำตาลในการทำขนม จะช่วยให้คุณวางสูตรและแก้ปัญหาขนมไม่ฟูหรือเนื้อไม่เนียนได้ดีขึ้น