มาการีนคืออะไร? ใช้ทำขนมแบบไหนดี

มาการีนเป็นวัตถุดิบที่หลายคนสับสนกับเนยสด เพราะมีหน้าตา สี และกลิ่นคล้ายกัน แต่จริง ๆ แล้วเป็นคนละประเภทกันโดยสิ้นเชิง บทความนี้จะอธิบายมาการีนแบบละเอียด เหมาะสำหรับมือใหม่ที่อยากเลือกไขมันให้เหมาะกับเค้ก คุกกี้ และเบเกอรี่ต่าง ๆ

หลายคนอาจสงสัยว่ามาการีนทำจากอะไร ใช้ทำขนมอะไรได้บ้าง และต่างจากเนยสดอย่างไร ส่วนนี้สำคัญมากสำหรับผู้ที่เริ่มทำเบเกอรี่เพราะการเลือกชนิดไขมันมีผลต่อเนื้อสัมผัส กลิ่น และความเสถียรของขนมโดยตรง

มาการีนคืออะไร?

มาการีน (Margarine) เป็นไขมันที่ทำจากน้ำมันพืช เช่น ปาล์ม ถั่วเหลือง มีการแต่งสีและกลิ่นให้คล้ายเนยสด จุดหลอมเหลวสูงกว่า ทำให้ทนความร้อนได้ดี เหมาะกับการทำเบเกอรี่จำนวนมากที่ต้องการความเสถียรและควบคุมต้นทุน

• วัตถุดิบหลัก: น้ำมันพืช
• เนื้อสัมผัส: แข็งกว่าเนยสดเล็กน้อย
• จุดหลอมเหลว: สูงกว่าเนยสด → ทนร้อนดี
• กลิ่น: แต่งกลิ่นเลียนแบบเนย

มาการีนมีกี่แบบ?

• มาการีนชนิดก้อน – ใช้ทำคุกกี้ เค้ก
• มาการีนชนิดตี (แบบนิ่ม) – ใช้ทำครีมแต่งหน้า
• มาการีนสีเหลืองเข้ม – ให้สีสวยในคุกกี้ทำขาย

มาการีนแต่ละแบบถูกพัฒนามาเพื่องานเบเกอรี่ต่างกัน เช่น มาการีนชนิดก้อนเหมาะกับการทำคุกกี้หรือทาร์ต ส่วนมาการีนแบบตีเหมาะกับครีมเค้ก เพราะให้ความฟูและส่วนผสมรวมตัวกันง่ายกว่าเนยสดในบางสูตร

มาการีนเหมาะกับขนมแบบไหน?

คุกกี้

• เสถียร ไม่แผ่เร็ว เหมาะกับคุกกี้ทำขายจำนวนมาก

เค้ก

• ใช้ได้ แต่เนื้อจะไม่ฟูละเอียดเท่าเนยสด กลิ่นไม่ลึกเท่า

ทาร์ต / ครัมเบิล

• ให้เนื้อที่ทนร้อนดีขึ้น ไม่เละง่าย

มาการีนผลิตอย่างไร? (อธิบายแบบเข้าใจง่าย)

มาการีนทำจากน้ำมันพืช เช่น ปาล์ม ถั่วเหลือง เมล็ดทานตะวัน ผ่านกระบวนการทำให้แข็งตัวเพื่อให้มีลักษณะคล้ายเนยสด กระบวนการพื้นฐานมีดังนี้:

• 1) แยกและสกัดน้ำมันพืช – คัดคุณภาพน้ำมันให้เหมาะกับงานเบเกอรี่
• 2) ปรับสภาพความแข็ง (Hardening) – เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่คงตัวในอากาศร้อน
• 3) ผสมอิมัลซิไฟเออร์ – ช่วยให้น้ำมันกับน้ำรวมตัวกันดี ทำให้ตีฟูง่ายขึ้น
• 4) เติมสีและกลิ่น – ให้คล้ายเนยสดและเหมาะกับการใช้ในคุกกี้ เค้ก และเบเกอรี่

ทำไมมาการีนทนความร้อนกว่าเนยสด?

หลายคนสังเกตว่าคุกกี้ที่ใช้มาการีน “ไม่แผ่เร็ว” และ “ทรงตัวดี” นั่นเพราะองค์ประกอบไขมันต่างจากเนยสด:

• เนยสดมีน้ำ ~18% ทำให้ละลายเร็วกว่ามาการีน
• มาการีนมีโครงสร้างไขมันอิ่มตัวมากกว่า → จุดหลอมเหลวสูงกว่า
• มาการีนมีอิมัลซิไฟเออร์ → ทำให้ส่วนผสมเสถียรตอนตีเค้กหรือทำครีม

ผลลัพธ์คือ มาการีนมักให้ความคงตัวดีกว่าในสภาพอากาศร้อน เช่น การทำคุกกี้ทำขาย หรือขนมที่ต้องใช้เวลาขนส่ง

ตารางเปรียบเทียบ: เนยสด vs มาการีน

มาการีนชนิดต่าง ๆ ใช้กับขนมแบบไหน?

มาการีนมีหลายสูตรเพื่อรองรับงานเบเกอรี่ที่แตกต่างกัน การเลือกแบบที่ถูกต้องช่วยให้ขนมเสถียรและสวยงามมากขึ้น:

1) มาการีนชนิดก้อน (Block Margarine)

• เหมาะกับ คุกกี้ที่ต้องการทรงคงตัว
• ให้สีเหลืองสวยและไม่แผ่เร็ว

2) มาการีนชนิดตี (Soft Margarine)

• เหมาะสำหรับ ตีครีมแต่งหน้า เค้กวันเกิด เวลครีม
• มีส่วนผสมอิมัลซิไฟเออร์สูง ตีขึ้นฟูง่าย

3) มาการีนสีเข้ม

• นิยมใช้ใน คุกกี้ทำขาย เพราะให้สีชัดเจน
• เหมาะกับงานคาเฟ่และร้านเบเกอรี่ที่เน้นต้นทุน

เคล็ดลับเลือกมาการีนให้เหมาะกับงานเบเกอรี่

• ทำคุกกี้เนย (Butter Cookies): ใช้ผสมเนยสด 40–60% เพื่อให้ได้กลิ่นหอมลึกกว่าเดิม
• ทำคุกกี้ช็อกโกแลตชิพ: ใช้มาการีน 100% เพื่อลดการแผ่ของตัวคุกกี้
• ทาร์ต: เลือกมาการีนที่มีความแข็งสูงเพื่อให้ฐานทาร์ตทรงตัวดี
• เค้กเนย: ใช้สัดส่วนเนยสดมากกว่าเพื่อให้เนื้อเค้กฟู

แม้ว่ามาการีนจะเหมาะกับงานเบเกอรี่หลายประเภทและช่วยลดต้นทุนได้มาก แต่ก็มีข้อควรระวังบางอย่างที่มือใหม่ควรรู้ก่อนใช้งาน เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับเนยสดหรือชนิดไขมันอื่น ๆ

ข้อควรระวังเมื่อใช้มาการีน

• กลิ่นไม่หอมเท่าเนยสด → ควรผสมเนยสดบางส่วนในสูตรที่ต้องการกลิ่นเด่น
• บางสูตรเมื่อใช้มาการีน 100% อาจทำให้เนื้อเค้กแน่นขึ้น
• ควรเก็บในที่เย็น เพราะอุณหภูมิสูงอาจทำให้เนื้อแยกชั้นได้

ข้อดี–ข้อเสียของมาการีน

ข้อดี

• ราคาประหยัดกว่าเนยสด 2–3 เท่า
• ทนความร้อนได้ดี ไม่ละลายเร็ว
• ให้สีเหลืองสวยในคุกกี้
• เสถียร เหมาะกับงานทำขายจำนวนมาก

ข้อเสีย

• กลิ่นไม่หอมลึกเท่าเนยสด
• เนื้อเค้กจะฟูไม่เท่าเนยสด
• เป็นไขมันพืช ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์จากนม

ควรเลือกใช้อย่างไร?

• ทำขายราคาประหยัด: ใช้มาการีนล้วน
• อยากได้รสชาติดีขึ้น: ผสมเนยสด 50%–50%
• เน้นคุณภาพสูง: ใช้เนยสดเป็นหลัก