ช็อกโกแลตกับผงโกโก้ต่างกันยังไง? เลือกใช้อะไรให้ขนมอร่อยขึ้น

หลายคนเวลาทำเค้กหรือบราวนี่มักสงสัยว่า จะใช้ช็อกโกแลตหรือผงโกโก้ดี บางสูตรใช้ช็อกโกแลตแท่ง บางสูตรใช้ผงโกโก้ หรือบางสูตรใช้ทั้งสองอย่างรวมกัน บทความนี้จะช่วยอธิบายให้เข้าใจแบบคนทำขนม ว่าแต่ละแบบต่างกันยังไง และควรเลือกใช้อะไรในเมนูไหน

ภาพรวม: โกโก้ vs ช็อกโกแลตในงานเบเกอรี่

ทั้ง ผงโกโก้ และ ช็อกโกแลต มาจากเมล็ดโกโก้เหมือนกัน แต่ผ่านกระบวนการคนละแบบ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ให้ผลลัพธ์ต่างกันในขนม

• ผงโกโก้: เน้นรสโกโก้เข้ม แต่ไม่เพิ่มความมันมาก เหมาะกับเค้กและบราวนี่ที่อยากได้รสเข้มแต่ไม่หนักเกินไป
• ช็อกโกแลต: มีทั้งโกโก้ ไขมันโกโก้ และน้ำตาล ให้รสเข้มพร้อมสัมผัสนุ่มมัน เหมาะกับงานเคลือบ หน้าเค้ก กานาช และขนมที่อยากได้เนื้อสัมผัสหรูขึ้น

ผงโกโก้คืออะไร? ใช้ทำอะไรได้บ้าง

ผงโกโก้ได้จากการนำเมล็ดโกโก้บดเป็น Cocoa liquor แล้ว รีดเอาไขมัน (cocoa butter) ออกไปส่วนใหญ่ จากนั้นนำส่วนที่เหลือมาบดเป็นผง จึงได้รสช็อกโกแลตเข้ม แต่ไขมันน้อยมาก

• รสชาติ: เข้มขม กลิ่นโกโก้ชัด ไม่มีความหวานในตัว
• ไขมันต่ำ: ทำให้ขนมไม่มันเกินไป ต้องใช้น้ำมันหรือเนยจากส่วนอื่นของสูตรช่วย
• ใช้ในขนม: เค้กช็อกโกแลต บราวนี่ คุกกี้ช็อกโกแลต ฟัดจ์บราวนี่

ถ้าอยากศึกษาเรื่องผงโกโก้แบบละเอียด เช่น ประเภทของผงโกโก้ สี ความเข้ม และการเลือกซื้อ สามารถอ่านต่อได้ในหน้า ผงโกโก้คืออะไร ใช้ทำขนมอะไรได้บ้าง (ปรับลิงก์ตามหน้าที่คุณใช้งานจริงได้เลย)

ช็อกโกแลตคืออะไร? มีกี่แบบ

ช็อกโกแลตสำหรับทำขนมมักจะมี 3 ส่วนหลัก คือ โกโก้โซลิดส์, ไขมันโกโก้ (cocoa butter) และ น้ำตาล บางสูตรอาจมีนมผงและวานิลลาเพิ่มเข้ามา

• ดาร์กช็อกโกแลต (Dark Chocolate): เปอร์เซ็นต์โกโก้สูง (50–70% ขึ้นไป) รสเข้มหวานน้อย เหมาะกับขนมที่อยากได้รสชัด
• มิลค์ช็อกโกแลต (Milk Chocolate): มีนมผงและน้ำตาลเยอะกว่า รสนุ่มหวาน เหมาะกับงานเคลือบและขนมสำหรับเด็ก
• ไวท์ช็อกโกแลต (White Chocolate): ไม่มีโกโก้โซลิดส์ มีแต่ไขมันโกโก้ + น้ำตาล + นม ให้รสมันหวานและกลิ่นนม

ในงานเบเกอรี่แบบมืออาชีพจะนิยมใช้ ดาร์กช็อกโกแลตเปอร์เซ็นต์สูง หรือช็อกโกแลตประเภท Couverture ที่มีไขมันโกโก้สูง ทำให้เนียน เงา และให้รสช็อกโกแลตเต็มที่

ตารางเปรียบเทียบช็อกโกแลตกับโกโก้

ถ้าอยากศึกษาเรื่องช็อกโกแลตแบบละเอียด เช่น ประเภทของช็อกโกแลต Couverture และ Compound สามารถอ่านต่อได้ที่ ช็อกโกแลตในการทำขนม เลือกแบบไหนดี

เลือกใช้อะไรในเมนูขนมต่างๆ ดี?

ถ้าดูจากสูตรเบเกอรี่โดยรวม สามารถสรุปง่ายๆ สำหรับมือใหม่ได้ดังนี้

• อยากได้ “รสช็อกโกแลตเข้ม แต่ไม่มันเกินไป” → ใช้ผงโกโก้เป็นหลัก แล้วเสริมไขมันจากเนย
• อยากได้ “เนื้อเนียน มัน หรู ดูแพง” → ใช้ช็อกโกแลตแท่ง (ดาร์กช็อกโกแลต) เป็นองค์ประกอบหลัก
• อยากได้ทั้งรสชัดและสัมผัสนุ่มฟัดจี้ → ใช้ทั้งผงโกโก้ + ดาร์กช็อกโกแลตในสูตรเดียวกัน

สิ่งที่ไม่ควรสับสนคือ “โกโก้ชงดื่ม” ที่ผสมน้ำตาลแล้ว กับ “ผงโกโก้สำหรับเบเกอรี่” เพราะถ้าใช้ผงโกโก้ชงดื่มแทนในสูตรขนม จะทำให้สัดส่วนหวานเพี้ยนและเนื้อขนมเสียได้

ตัวอย่างเมนูที่ใช้โกโก้และช็อกโกแลต

เมนูที่ใช้ผงโกโก้เป็นหลัก

• บราวนี่ผงโกโก้: เนื้อแน่นหนึบ รสเข้ม ใช้ผงโกโก้เป็นตัวให้สีและรส
• เค้กช็อกโกแลตนุ่มฟู: ใช้ผงโกโก้ร่วมกับแป้ง ทำให้เนื้อเค้กเบา ไม่หนักเกินไป
• คุกกี้ช็อกโกแลต: เติมผงโกโก้ในโดว์ ให้รสเข้มแต่คุมความมันได้

เมนูที่ใช้ช็อกโกแลตเป็นหลัก

• กานาช (Chocolate Ganache): ใช้ดาร์กช็อกโกแลตเคี่ยวกับครีมสด ให้สัมผัสเนียนมัน เหมาะสำหรับราดหน้าเค้กหรือแต่งหน้าเค้ก
• ทรัฟเฟิลช็อกโกแลต: ใช้ดาร์กช็อกโกแลตและครีมเป็นหลัก ให้รสเข้ม มัน และละลายในปาก
• เค้กช็อกโกแลตแบบริช: ใช้ทั้งช็อกโกแลตและเนยในปริมาณสูง ให้ความรู้สึกหรูหรา

เมนูที่ใช้ทั้งโกโก้และช็อกโกแลต

• บราวนี่ฟัดจ์: ใช้ผงโกโก้เพิ่มความเข้ม + ดาร์กช็อกโกแลตเพิ่มความมันและเนื้อแน่น
• เค้กช็อกโกแลตหน้าเข้ม: เนื้อเค้กใช้ผงโกโก้ แต่หน้าเคลือบใช้กานาชช็อกโกแลต

วิธีเก็บโกโก้และช็อกโกแลตให้คุณภาพดี

การเก็บผงโกโก้

• เก็บในภาชนะปิดสนิท หลีกเลี่ยงความชื้น
• วางในที่แห้ง อุณหภูมิห้อง ไม่โดนแดด
• ถ้าเก็บนาน กลิ่นและกลิ่นหอมจะค่อยๆ ลดลง ควรใช้ให้หมดภายในเวลาที่ผู้ผลิตแนะนำ

การเก็บช็อกโกแลต

• เก็บในที่แห้ง อุณหภูมิประมาณ 18–22°C (ไม่ร้อนเกินไป)
• หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิเร็วๆ เพราะอาจเกิดไขมันลอย (fat bloom) ทำให้หน้าช็อกโกแลตขึ้นฝ้า
• เก็บให้ห่างจากกลิ่นแรงๆ เพราะช็อกโกแลตดูดกลิ่นได้ง่าย

ดูบทความความรู้เบเกอรี่ทั้งหมด