ผงโกโก้ทำขนม เลือกแบบไหนดี? Natural vs Dutch ต่างกันยังไง

ผงโกโก้ เป็นวัตถุดิบสำคัญในเค้กช็อกโกแลต บราวนี่ คุกกี้ ชีสเค้ก และขนมช็อกโกแลตแทบทุกชนิด แต่ผงโกโก้มีหลายแบบมาก ทั้ง Natural, Dutch-process และ Black Cocoa รวมถึงโกโก้ชงดื่มที่ใช้แทนกันไม่ได้ บทความนี้จะช่วยให้คุณ เลือกผงโกโก้ที่เหมาะกับเมนูของตัวเอง พร้อมวิธีเลือกซื้อแบบมืออาชีพ

ผงโกโก้คืออะไร

ผงโกโก้ได้มาจากเมล็ดโกโก้ที่ผ่านการคั่ว บด แยกไขมัน (cocoa butter) และทำให้แห้งจนเป็นผงละเอียด มีหน้าที่หลักคือให้สี กลิ่น และรสช็อกโกแลตในเค้ก บราวนี่ คุกกี้ และเครื่องดื่มต่าง ๆ

• เพิ่มรสชาติเข้มข้นแบบช็อกโกแลต
• ช่วยให้สีของขนมเข้มขึ้น
• ใช้ทำผงโรยหน้า ท็อปปิ้ง หรือเคลือบคุกกี้

ประเภทผงโกโก้ที่ใช้ทำขนม

1) Natural Cocoa (ผงโกโก้ธรรมชาติ)

• สีน้ำตาลกลาง–น้ำตาลเข้ม
• มีความเป็นกรดตามธรรมชาติ
• มักใช้ร่วมกับ เบกกิ้งโซดา
• รสเข้มอมเปรี้ยวเล็กน้อย

2) Dutch-process Cocoa (ผงโกโก้ดัตช์)

• ผ่านการปรับกรดด้วยด่างอ่อน ๆ
• สีเข้มกว่า Natural
• รสนุ่ม กลมกล่อม ไม่เปรี้ยว
• มักใช้ร่วมกับ เบกกิ้งพาวเดอร์

3) Black Cocoa (ผงโกโก้ดำ)

• สีดำสนิท ผ่านการดัตช์เข้มข้นมาก
• นิยมใช้ทำคุกกี้สีดำ เช่นแบบ Oreo
• มักผสมกับ Dutch เพื่อให้สีเข้มขึ้น

เปรียบเทียบสี: Natural vs Dutch vs Black Cocoa

สีของผงโกโก้ส่งผลต่อทั้งสีและกลิ่นของขนม เช่น บราวนี่เข้ม ๆ หรือคุกกี้ดำสนิท ใช้ Dutch หรือ Black Cocoa ส่วนเค้กช็อกโกแลตแบบเบสิคจะนิยมใช้ Natural เพื่อช่วยให้ฟูด้วยเบกกิ้งโซดา

วิธีเลือกผงโกโก้ให้เหมาะกับเมนู

• เค้กช็อกโกแลต / คัพเค้ก → Natural + เบกกิ้งโซดา
• บราวนี่เข้มข้น → Dutch-process ให้สีเข้มและรสนุ่มลึก
• คุกกี้โกโก้ → Natural (สีอ่อน) หรือ Dutch (สีเข้ม)
• ฐานชีสเค้ก / คุกกี้สีดำ → ผสม Black Cocoa

ผงโกโก้ยี่ห้อไหนดีสำหรับทำขนม

การเลือกผงโกโก้ไม่จำเป็นต้องเลือกยี่ห้อราคาแพงเสมอไป แต่ควรดู “คุณสมบัติ” ให้ตรงกับเมนูที่ต้องการ:

• FAT 10–12% → เหมาะที่สุดสำหรับทำขนม เนื้อโกโก้เข้ม กลิ่นดี
• สีของผง → สีเข้ม = เหมาะกับบราวนี่ / สีอ่อน = เค้กเบา
• แบบ Dutch ให้สีเข้มสวยและกลิ่นละมุน
• แบบ Natural เหมาะกับสูตรที่ต้องใช้ปฏิกิริยากรด–ด่าง
• เลือกโกโก้ที่มีฉลากว่า “สำหรับทำเบเกอรี่”

มือใหม่แนะนำเลือก Dutch-process ก่อน เพราะใช้ได้ครอบคลุมหลายเมนูและให้สีสวยกว่า

ผงโกโก้ราคาเท่าไหร่ และควรเลือกซื้อแบบไหน

ปกติผงโกโก้สำหรับทำขนมเกรดดีมักมีราคาอยู่ที่ประมาณ 250–300 บาทต่อกิโลกรัม แต่ในช่วงปีที่ผ่านมา ราคาปรับตัวสูงมากจนอยู่ที่ประมาณ 800–1,000 บาทต่อกิโลกรัม ซึ่งถือว่าสูงที่สุดในรอบหลายปี

สาเหตุสำคัญมาจากภาวะผลผลิตโกโก้ลดลงทั่วโลก โดยเฉพาะในประเทศผู้ผลิตหลัก เช่น ไอวอรีโคสต์และกานา ที่ได้รับผลกระทบจากสภาพอากาศแปรปรวน ได้แก่:

• ภาวะอากาศร้อนและแห้งผิดปกติ (เอลนีโญ)
• ฝนตกไม่เพียงพอ ทำให้ต้นโกโก้ออกผลลดลง
• ความชื้นที่ไม่เหมาะสม ส่งผลให้เกิดโรคพืชในสวนโกโก้

เมื่อผลผลิตลดลง ราคาวัตถุดิบโกโก้บีนและผงโกโก้สำเร็จรูปจึงปรับสูงขึ้นตามไปด้วย ส่งผลให้ราคาผงโกโก้ในปัจจุบันแพงกว่าปีก่อนหลายเท่า

แนวทางเลือกซื้อผงโกโก้ในช่วงที่ราคาแพงขึ้น

• ซื้อขนาด 250–500 กรัม หากไม่ได้ทำขายบ่อย จะคุ้มค่ากว่า ลดความเสี่ยงเก็บไว้นานจนกลิ่นจาง
• Dutch-process เป็นตัวเลือกที่คุ้มค่า ให้สีเข้มและกลิ่นชัด ใช้ได้หลากหลายเมนูแม้ราคาสูงขึ้น
• เปรียบเทียบราคาด้วย เปอร์เซ็นต์ไขมัน (FAT %) หาก FAT 10–12% ถือว่าเป็นโกโก้เกรดมาตรฐาน
• ผู้ที่ทำขายจำนวนมาก ควรพิจารณาซื้อแบบถุง 1 กิโลกรัมเพื่อประหยัดต้นทุน

ผงโกโก้ทำขนม vs ผงโกโก้ชงดื่ม ต่างกันอย่างไร

• ผงโกโก้ทำขนม → โกโก้ล้วน ใช้ทำเค้ก บราวนี่ ให้สีเข้มและรสชัด
• ผงโกโก้ชงดื่ม → มีน้ำตาล ครีมเทียม กลิ่นผสม ไม่ควรใช้แทนในการอบขนม

ปัญหาที่พบบ่อยเวลาใช้ผงโกโก้ทำขนม

• ผงโกโก้เป็นเม็ด → ต้องร่อนก่อนทุกครั้ง
• สีซีด → ใช้ Natural สีอ่อน หรือใส่น้อยเกินไป
• รสไม่เข้ม → ใช้ Dutch หรือโกโก้คุณภาพสูงขึ้น
• เนื้อขนมแห้ง → โกโก้ดูดน้ำ ต้องเพิ่มของเหลวเล็กน้อย

วิธีเก็บผงโกโก้ให้หอมได้นาน

• เก็บในภาชนะปิดสนิท กันอากาศและชื้น
• เก็บที่แห้ง ไม่โดนแดด
• ไม่แช่ตู้เย็น เพราะจะจับตัวเป็นก้อน
• เปิดนานแล้วกลิ่นจะจาง แม้ยังใช้ได้แต่รสจะลดลง