เบกกิ้งโซดา (Baking Soda) คืออะไร ใช้ทำขนมยังไงให้ไม่ขม

เบกกิ้งโซดา (Baking Soda) เป็นผงฟูชนิดหนึ่งที่ใช้บ่อยในเค้ก คุกกี้ ขนมปังโซดา และขนมที่มีส่วนผสมเป็นกรด เช่น โยเกิร์ต นมเปรี้ยว น้ำมะนาว น้ำผึ้ง แต่หลายคนสับสนว่าเบกกิ้งโซดาต่างจากผงฟูยังไง ใส่เท่าไหร่ดี และทำไมบางครั้งขนมถึงมีรสขมหรือกลิ่นเหมือนสบู่ บทความนี้จะช่วยให้เข้าใจวิธีใช้เบกกิ้งโซดาแบบง่าย ๆ สำหรับมือใหม่

เบกกิ้งโซดาคืออะไร

เบกกิ้งโซดา หรือ Sodium Bicarbonate เป็นสารด่างอ่อน ๆ ในรูปผงสีขาว ไม่มีกลิ่นชัดเจน เมื่อทำปฏิกิริยากับกรดและความร้อนจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ทำให้ขนมฟูและเนื้อเบาขึ้น

ในงานเบเกอรี่ เบกกิ้งโซดาจะถูกใช้ในสูตรที่มีส่วนผสมที่เป็นกรดอยู่แล้ว เช่น

• โยเกิร์ต นมเปรี้ยว บัตเตอร์มิลค์
• น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู
• น้ำผึ้ง กากน้ำตาล (Molasses) น้ำตาลทรายแดง
• ผงโกโก้ชนิด Natural

เบกกิ้งโซดาทำงานยังไงในขนม

หลักการง่าย ๆ คือ ด่าง + กรด + ความชื้น/ความร้อน = ฟองก๊าซช่วยให้ขนมฟู ถ้าสูตรมีกรดเพียงพอ เบกกิ้งโซดาจะทำปฏิกิริยาจนหมด ไม่เหลือรสขมหรือกลิ่นสบู่

หน้าที่ของเบกกิ้งโซดาในขนม เช่น

• ช่วยให้เค้กหรือคุกกี้ฟูขึ้นโดยใช้ปริมาณเล็กน้อย
• ทำให้สีขนมเข้มขึ้นเล็กน้อย โดยเฉพาะสูตรที่มีโกโก้
• ช่วยปรับสมดุลกรดในสูตร ทำให้รสไม่เปรี้ยวเกินไป

เพราะเบกกิ้งโซดาเป็น ด่างเข้มข้น เมื่อเทียบกับผงฟู จึงใช้ในปริมาณน้อยมาก ถ้าใส่มากเกินไปจะทำให้ขนมมีรสขมและมีกลิ่นแปลกทันที

ควรใช้เบกกิ้งโซดาเมื่อไหร่ดี

โดยทั่วไป นิยมใช้เบกกิ้งโซดาในกรณีต่อไปนี้

• สูตรมีส่วนผสมที่เป็นกรดชัดเจน เช่น โยเกิร์ต บัตเตอร์มิลค์ น้ำมะนาว
• สูตรใช้ผงโกโก้แบบ Natural Cocoa ที่มีความเป็นกรด
• ต้องการให้ขนมฟูเร็ว เนื้อเบา แต่ยังคงโครงสร้างอยู่ได้ด้วยไข่หรือแป้ง
• เมนูที่ต้องการสีเข้มขึ้นเล็กน้อย เช่น เค้กช็อกโกแลตบางสูตร บราวนี่บางสไตล์

หลายสูตรจะใช้ทั้ง เบกกิ้งโซดา และ ผงฟู ร่วมกัน โดยเบกกิ้งโซดาทำหน้าที่ตอบสนองกรด ส่วนผงฟูช่วยเสริมการฟูในช่วงการอบให้สม่ำเสมอ

เบกกิ้งโซดา vs ผงฟู ต่างกันยังไง

ผงฟู (Baking Powder) คือส่วนผสมที่มีทั้งเบกกิ้งโซดาและกรด (รวมถึงสารช่วยดูดความชื้น) อยู่ในซองเดียวกัน สามารถทำให้ขนมฟูได้โดยไม่ต้องมีกรดจากวัตถุดิบอื่นมากนัก ส่วนเบกกิ้งโซดา เป็นด่างเพียว ๆ ที่ต้องมีกรดจากส่วนผสมอื่นมาช่วยทำปฏิกิริยา

สรุปสั้น ๆ:

• เบกกิ้งโซดา → ต้องมีกรดจากส่วนผสมอื่นในสูตร
• ผงฟู → มีกรดในตัว ใช้กับสูตรที่ไม่มีกรดชัดเจน

รายละเอียดเชิงลึกสามารถอ่านต่อได้ที่หน้า เบกกิ้งโซดา vs เบกกิ้งพาวเดอร์ ต่างกันอย่างไร เพื่อเข้าใจการเลือกใช้ในแต่ละสูตรให้ชัดเจนยิ่งขึ้น

ปัญหาที่พบบ่อยเวลาใช้เบกกิ้งโซดา

• ขนมมีกลิ่นเหมือนสบู่ หรือรสขมติดคอ → ใส่เบกกิ้งโซดามากเกินไป หรือสูตรไม่มีกรดเพียงพอให้ทำปฏิกิริยาจนหมด
• สีขนมเข้มกว่าที่คิด → เบกกิ้งโซดาเป็นด่าง ทำให้การเกิดสีน้ำตาล (Maillard reaction) ชัดขึ้น โดยเฉพาะในสูตรช็อกโกแลต
• ขนมยุบหลังอบ → ฟองก๊าซออกมามากเกินไป โครงสร้างแป้งและไข่รับไม่ไหว หรือสูตรไม่บาลานซ์
• มีเม็ดผงขาว ๆ ในขนม → ไม่ได้ร่อนหรือผสมเบกกิ้งโซดาให้กระจายตัวก่อน ทำให้บางจุดเข้มข้นเกินไป

วิธีช่วยลดปัญหาคือ ชั่งตามสูตรอย่างแม่นยำ ร่อนรวมกับแป้งหรือผงโกโก้ และไม่เพิ่มปริมาณเองโดยไม่ปรับสูตรส่วนอื่นตาม

วิธีเก็บเบกกิ้งโซดาให้ใช้ได้นาน

• เก็บในภาชนะปิดสนิท ไม่ให้โดนความชื้นหรืออากาศมากเกินไป
• เก็บในที่แห้งและเย็น ไม่โดนความร้อนหรือแสงแดดโดยตรง
• ถ้าเปิดใช้มานาน ควรทดสอบโดยหยดน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูลงบนผงเล็กน้อย ถ้าเกิดฟองแรง แสดงว่ายังใช้ได้
• ถ้าไม่ค่อยเกิดฟอง หรือจับตัวเป็นก้อนชื้น ๆ แนะนำเปลี่ยนถุงใหม่ โดยเฉพาะถ้าใช้ทำขนมขาย