ผงฟูดับกลิ่นไหม? ต่างจากเบกกิ้งโซดายังไง (แบบเข้าใจง่าย)
หลายคนสงสัยว่า ผงฟูช่วยดับกลิ่นได้ไหม หรือสามารถใช้แทน เบกกิ้งโซดา เวลาต้องการกำจัดกลิ่นคาว กลิ่นอับ หรือกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้หรือไม่ คำตอบคือ “ไม่ได้” เพราะผงฟูถูกออกแบบมาเพื่อ ทำให้ขนมฟู ไม่ใช่ทำปฏิกิริยาดับกลิ่นเหมือนเบกกิ้งโซดา บทความนี้จะอธิบายความต่างแบบเข้าใจง่าย พร้อมตัวอย่างที่ใช้ผิดกันบ่อย
1) ผงฟูคืออะไร?
ผงฟู (Baking Powder) คือส่วนผสมของเบส (เบกกิ้งโซดา) + กรด + สารกันจับตัว ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เมื่อโดนความร้อน จึงช่วยให้เนื้อเค้ก คัพเค้ก และขนมอบหลายชนิดฟูเบา
- ออกแบบเพื่อ “ทำให้ขนมขึ้นฟู” โดยเฉพาะ
- ไม่เหมาะสำหรับการดับกลิ่น
- ทำงานเมื่อโดนความชื้นและความร้อน
- บางสูตรเป็น Double-Acting (ทำงานสองรอบ)
2) เบกกิ้งโซดาคืออะไร?
เบกกิ้งโซดา (Baking Soda) หรือโซเดียมไบคาร์บอเนต เป็นด่างอ่อน จึงทำปฏิกิริยาดับกลิ่นได้ดีมาก เพราะช่วยลดความเป็นกรดและดักจับโมเลกุลของกลิ่น ผลที่ได้คือกลิ่นคาวหรือกลิ่นอับจะจางลงอย่างรวดเร็ว
- ช่วยดับกลิ่นในตู้เย็น อ่างล้างจาน พรม ห้องน้ำ
- ใช้ล้างผลไม้ ล้างภาชนะ ลดกลิ่นคาว
- ใช้ในขนมที่มีกรด เช่น โยเกิร์ต น้ำผึ้ง น้ำมะนาว ผงโกโก้
3) ผงฟูดับกลิ่นได้ไหม?
ไม่ได้ เพราะผงฟูมีทั้งกรดและด่างในตัวเอง ทำให้ไม่สามารถทำปฏิกิริยาดับกลิ่นได้อย่างมีประสิทธิภาพเหมือนเบกกิ้งโซดา หากนำผงฟูไปโรยไว้ในตู้เย็นหรือภาชนะ กลิ่นจะไม่ถูกดูดซับ และประสิทธิภาพต่ำมากจนแทบไม่เกิดผล
- ผงฟูมีสารกรด → ไม่เหมาะกับการดูดซับกลิ่น
- ผงฟูถูกออกแบบมาเพื่อขึ้นฟูเท่านั้น
- จะสิ้นเปลืองโดยใช่เหตุถ้านำไปใช้ดับกลิ่น
4) ผงฟู vs เบกกิ้งโซดา ต่างกันยังไง?
หน้าที่หลัก
- ผงฟู: ทำให้ขนมฟู
- โซดา: ทำให้ขนมฟู + ดับกลิ่น + ทำปฏิกิริยากับกรด
การทำงาน
- ผงฟูทำงานเมื่อโดนความร้อนและความชื้น
- โซดาต้องการกรด เช่น โยเกิร์ต น้ำผึ้ง น้ำมะนาว ผงโกโก้ธรรมชาติ
ใช้แทนกันได้ไหม?
- แทนกันได้บางกรณี แต่ต้องปรับสัดส่วนกรด–ด่าง
- ผงฟู = สูตรสำเร็จ แต่โซดาแรงกว่า ต้องใส่น้อยกว่า
5) ใช้ผิดแล้วเกิดอะไรขึ้น?
ใช้ผงฟูแทนเบกกิ้งโซดา
- ขนมไม่ฟูเท่าที่ควร
- เนื้อแน่นหรือแบน
- รสชาติไม่บาลานซ์
ใช้เบกกิ้งโซดาแทนผงฟู
- ขนมมีรสขม
- สีเข้มผิดปกติ
- อาจมีกลิ่น “โซดา” ที่ไม่พึงประสงค์
- ฟูเร็วแล้วยุบง่าย
6) ควรใช้แบบไหนกับขนมชนิดใด?
เหมาะกับผงฟู
- เค้กเนย
- เค้กนมสด
- คัพเค้ก
- คุกกี้บางสูตร
เหมาะกับเบกกิ้งโซดา
- ขนมที่มีกรด เช่น เค้กช็อกโกแลต โยเกิร์ต มัฟฟิ่นบางสูตร
- คุกกี้ที่ต้องการสีน้ำตาลเข้ม
- เมนูที่ต้องการดับกลิ่นคาวก่อนผสม
7) การเก็บรักษาผงฟู–โซดา
ผงฟู
- ควรเก็บในภาชนะปิดสนิท
- หลีกเลี่ยงความชื้น
- หมดอายุแล้วขึ้นฟูได้ไม่เต็มที่
เบกกิ้งโซดา
- เปิดฝาทิ้งไว้ใช้ดับกลิ่นได้ 30–60 วัน
- ถ้าใช้ทำขนมให้เก็บในกล่องปิดสนิท
- อายุใช้นานกว่าผงฟู
หัวข้อที่เกี่ยวข้อง
คอร์สเรียนที่เกี่ยวข้อง
คอร์สพื้นฐานเบเกอรี่ เรียนรู้สูตรพื้นฐาน การใช้ผงฟู–โซดาให้ถูกต้อง พร้อมลงมือทำจริง
คอร์สเลือกเมนูเอง เลือกเรียนเมนูที่ต้องการได้ตามเป้าหมาย ปรึกษาเชฟได้ระหว่างเรียน
อยากเข้าใจผงฟู–โซดา พร้อมลงมือทำขนมจริง?
เรียนรู้การใช้ผงฟูและเบกกิ้งโซดาให้ถูกต้อง เข้าใจปฏิกิริยาที่ส่งผลต่อเนื้อขนม พร้อมทดลองจริงแบบตัวต่อตัว พร้อมปรึกษาเชฟได้ทั้งในคลาสและหลังจบคลาส
คำถามที่พบบ่อย: ผงฟู–โซดา
ผงฟูหมดอายุจะทำให้ขนมขึ้นฟูได้น้อยลง แม้จะไม่อันตราย แต่เนื้อขนมจะแน่นหรือแบน ควรทดสอบโดยหยดลงในน้ำร้อน ถ้ามีฟองขึ้นเร็วแสดงว่ายังใช้ได้
แทนได้ในบางกรณี แต่ต้องเพิ่ม “กรด” ในสูตร เช่น น้ำมะนาว โยเกิร์ต หรือผงโกโก้ ไม่เช่นนั้นจะเกิดรสขมและสีเข้มผิดปกติ
เพราะโซดามีฤทธิ์ด่าง หากใช้มากเกินไปหรือไม่มีกรดมาช่วยปรับสมดุล จะทำให้รสขม กลิ่นฉุน และสีเข้ม ควรใช้ในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น
ผงฟูชนิดนี้ทำงานสองรอบ รอบแรกเมื่อโดนของเหลว และรอบที่สองเมื่อโดนความร้อน ทำให้ขึ้นฟูได้เสถียรกว่า และเป็นชนิดที่ใช้แพร่หลายที่สุด
