มาการองแตก แผ่ ไม่ขึ้นฟุต เพราะอะไร? วิธีแก้ปัญหามาการองแบบเชฟ

หลายคนเริ่มทำมาการองครั้งแรกแล้วเจอปัญหาเดิม ๆ เช่น มาการองแตก หน้าร้าว แผ่แบน ไม่ขึ้นฟุต ทั้งที่ทำตามสูตรเป๊ะทุกอย่าง จนไม่รู้ว่าพลาดตรงไหนกันแน่ จริง ๆ แล้วปัญหาพวกนี้ไม่ได้เกิดจากสูตรอย่างเดียว แต่เกิดจากการตีเมอแรงก์ การทำ macaronage การพักผิว และไฟเตาอบรวมกันทั้งหมด

บทความนี้ Kanomcake Kitchen จะพาไล่ดูทีละปัญหา ว่าทำไมมาการองถึงแตก แผ่ หรือไม่ขึ้นฟุต พร้อมแนวทางแก้แบบเป็นขั้นตอน เหมือนที่ใช้สอนในคลาสคอร์สมาการองของเรา

มาการองแตก แผ่ ไม่ขึ้นฟุต คือปัญหาเดียวกันไหม

ถึงแม้ชื่อปัญหาจะต่างกัน แต่มักเกิดจากการเสียสมดุลระหว่าง โครงสร้างของตัวแป้ง (เปลือก) กับ ความร้อนในเตาอบ เช่น เมอแรงก์อ่อนเกิน เนื้อเหลวเกิน หรือไฟแรงเกินไป ทำให้เกิดอาการต่าง ๆ ดังนี้

• มาการองแตก: ผิวด้านบนปริเป็นรอยร้าว ฟุตด้านล่างดันผิวจนแตก
• มาการองแผ่ / แบน: เปลือกแผ่ออกด้านข้างเยอะ ฟุตไม่ตั้งตัว รูปทรงไม่สวย
• ไม่ขึ้นฟุต: ด้านล่างไม่ดันขึ้น เป็นแผ่นแบน ๆ เหมือนคุกกี้

วิธีแก้จึงต้องมองทั้งเรื่องสูตร เนื้อสัมผัสก่อนเข้าเตา และการควบคุมอุณหภูมิเตาอบไปพร้อมกัน ไม่ใช่แค่โทษสูตรอย่างเดียว

สาเหตุหลักที่ทำให้มาการองแตก แผ่ หรือไม่ขึ้นฟุต

ตารางด้านล่างคือภาพรวมของสาเหตุยอดฮิต และวิธีสังเกตเบื้องต้นจากหน้าตามาการองหลังอบ

มาการองแตก: สาเหตุและวิธีแก้

อาการ: ผิวด้านบนปริเป็นรอยร้าว ฟุตดูดันแรงจนผิวแตก บางครั้งจะเห็นเป็นเศษเปลือกเล็ก ๆ บนถาด

สาเหตุที่ทำให้มาการองแตก

• พักผิวน้อยเกินไป: ผิวยังไม่แห้ง แตะแล้วติดนิ้ว เมื่อเข้าเตา ฟุตดันจนผิวฉีก
• อุณหภูมิเตาอบสูงเกิน: ผิวด้านนอกสุกเร็ว แต่ด้านในยังดันต่อ ทำให้เกิดแรงดันใต้ผิว
• macaronage ข้นเกิน: ส่วนผสมหนืดเกิน ทำให้ก๊าซจากการอบดันออกไม่สะดวก เกิดรอยแตก
• ความชื้นสูง: พักผิวนานแต่ผิวไม่แห้งจริง มีความเหนียวหลงเหลืออยู่

วิธีแก้ปัญหามาการองแตก

• พักผิวจนแตะแล้ว ไม่ติดนิ้วเลย ไม่เหนียว ไม่หนืด
• ทดลองลดไฟลงทีละ 10–20°C จากอุณหภูมิเดิมที่ใช้ แล้วจดบันทึกผล
• เช็กเนื้อ macaronage ให้ไหลเป็นริบบอนต่อเนื่อง 8–10 วินาที ไม่ข้นเป็นก้อน
• ถ้าวันไหนอากาศชื้นมาก ลองใช้พัดลมตั้งโต๊ะช่วยเป่าระหว่างพักผิว

มาการองแผ่ / แบน: สาเหตุและวิธีแก้

อาการ: เปลือกแผ่ออกด้านข้างเยอะ รูปทรงแบน ฟุตไม่คม หรือแทบไม่มีฟุตเลย

สาเหตุที่ทำให้มาการองแผ่ / แบน

• macaronage มากเกินไป: คนส่วนผสมนานจนเหลว พอพักผิวก็แผ่ออก
• เมอแรงก์อ่อน: ลองยกหัวตีดูแล้วยอดงอลง หรือเนื้อฟองดูหยาบ
• ส่วนผสมเปียกเกิน: ใช้สารให้ความชื้นหรือสีผสมอาหารเหลวมากไป
• ไฟเตาอ่อนเกิน: ตัวเปลือกไม่มีแรงดันให้ขึ้นฟุต เลยแผ่ออกด้านข้างแทน

วิธีแก้ปัญหามาการองแผ่ / แบน

• ระวังตอนทำ macaronage ให้หยุดเมื่อยกพายขึ้นแล้วเนื้อไหลเป็นเส้นต่อเนื่อง 8–10 วินาที ไม่เหลวจนแผ่ทันที
• ตีเมอแรงก์ให้ถึงระดับตั้งยอดตรง (ยอดตั้งและไม่งอลง)
• เลี่ยงการใส่สีผสมอาหารแบบน้ำ ปรับมาใช้แบบเจลหรือผงแทน
• ลองเพิ่มอุณหภูมิเตาอีกเล็กน้อย 5–10°C เพื่อช่วยให้ฟุตดันตัวดีขึ้น

มาการองไม่ขึ้นฟุต: สาเหตุและวิธีแก้

อาการ: ด้านล่างไม่ดันตัวขึ้น ไม่มีขอบฟุต หรือมีเล็กน้อยจนแทบมองไม่เห็น

สาเหตุที่ทำให้ไม่ขึ้นฟุต

• เมอแรงก์อ่อนเกินไป: ฟองอากาศในเนื้อไม่แข็งแรงพอที่จะดันเปลือกขึ้น
• ไฟเตาอ่อน: ความร้อนไม่พอให้เกิดการขยายตัวและฟุตสวย ๆ
• พักผิวนานเกินไป: ผิวแข็งจนเกินไป ทำให้ฟุตดันไม่ออก
• ถาดไม่ร้อน: นำเข้าเตาทันทีหลังเปิดไฟใหม่ เตายังไม่เสถียร

วิธีแก้ปัญหาไม่ขึ้นฟุต

• ตีเมอแรงก์ให้อยู่ในระดับตั้งยอดตรง มีความเงา ไม่แห้งด้าน
• ทดลองเพิ่มอุณหภูมิเตา 5–10°C และจดผลลัพธ์แต่ละรอบ
• พักผิวแค่จนแตะแล้วไม่ติดนิ้ว ไม่ควรปล่อยจนผิวเริ่มหนาแข็ง
• พรีฮีตเตาอย่างน้อย 15 นาที และวางถาดในตำแหน่งที่เตาร้อนสม่ำเสมอ

มาการองผิวไม่เรียบ เป็นเม็ด ๆ หรือมีรู

อาการ: ผิวหน้าเห็นเม็ดอัลมอนด์ชัด มีรูเล็ก ๆ บนผิว หรือไม่เนียนเป็นแผ่นเรียบ

สาเหตุและวิธีแก้

• อัลมอนด์ป่นหยาบ / ไม่ร่อน:
  แก้ด้วยการใช้อัลมอนด์ป่นละเอียด และร่อนอัลมอนด์กับน้ำตาลไอซิ่ง 2–3 รอบ
• macaronage น้อยเกินไป:
  แก้โดยตะล่อมต่ออีกเล็กน้อยจนส่วนผสมเนียนและฟองใหญ่แตกออก
• ไม่เคาะถาดไล่ฟองอากาศ:
  หลังบีบเสร็จควรเคาะถาดเบา ๆ หลายครั้ง และใช้ไม้จิ้มฟันเจาะฟองที่เห็นบนผิว

Macaronage คืออะไร และรู้ได้ยังไงว่าพอดี

macaronage คือขั้นตอนการผสมเมอแรงก์กับอัลมอนด์ป่นและน้ำตาลไอซิ่งให้เข้ากัน โดยใช้พายซิลิโคนพับและกดเบา ๆ เพื่อให้ฟองอากาศส่วนเกินแตกออก เหลือเฉพาะฟองที่แข็งแรงพอสำหรับดันขึ้นฟุต

จุดที่เรียกว่า “พอดี” คือเมื่อยกพายขึ้นแล้วเนื้อเปลือกไหลลงมาเป็นเส้นต่อเนื่อง ไม่ขาดตอน และเส้นที่ไหลลงมาจะค่อย ๆ กลืนหายไปใน 8–10 วินาที ถ้าไหลช้าและเป็นก้อนแปลว่ายังข้นไป แต่ถ้าไหลเร็วและแผ่ทันทีแปลว่าเหลวเกิน

เมอแรงก์ที่ดีควรเป็นแบบไหน

เมอแรงก์คือหัวใจอีกดวงของมาการอง ถ้าเมอแรงก์อ่อนเกินไป ฟุตจะไม่ขึ้นหรือแผ่ แต่ถ้าตีเกินไปก็จะแตกง่าย

• ค่อย ๆ ใส่น้ำตาลทีละช้อน ไม่เทรวดเดียว
• ไล่สปีดเครื่องตีจากต่ำไปกลาง-สูง ไม่เปิดแรงสุดตั้งแต่แรก
• เมอแรงก์ที่ใช้ควรอยู่ระดับ ตั้งยอดตรง ยอดตั้งและไม่งอลง เนื้อยังเงานิด ๆ ไม่แห้งด้าน
• ถ้าเมอแรงก์แห้ง แข็งเป็นเม็ด ๆ แสดงว่าตีเกินไป จะผสมยากและแตกง่าย

การพักผิวมาการองให้แห้งสนิท

การพักผิวคือการปล่อยให้ผิวด้านบนของมาการองเซตตัวเล็กน้อย เกิดเป็นฟิล์มบาง ๆ ก่อนเข้าเตาอบ เพื่อให้ฟุตดันตัวเองออกด้านข้างได้อย่างสวยงามโดยไม่ทำให้ผิวแตก

• พักประมาณ 20–40 นาที ขึ้นกับอุณหภูมิและความชื้นของห้อง
• ทดสอบโดยใช้ปลายนิ้วแตะเบา ๆ บนผิวแล้วไม่ติดนิ้ว ถือว่าใช้ได้
• ถ้าห้องชื้น อาจใช้พัดลมช่วยเป่า และเลี่ยงการพักใกล้บริเวณที่มีไอน้ำ
• ไม่ควรพักนานจนเกินไป เพราะผิวจะหนา แข็ง และทำให้ฟุตดันยาก

การคุมไฟเตาอบสำหรับมาการอง

เตาอบแต่ละบ้านให้ผลไม่เหมือนกัน ตัวเลขบนหน้าปัดมักไม่ตรงกับอุณหภูมิจริง จึงควรใช้เทอร์โมมิเตอร์เตาช่วยเช็กเสมอ

• พรีฮีตเตาอย่างน้อย 15–20 นาที ก่อนนำถาดเข้าอบ
• เริ่มทดลองที่ช่วง 140–150°C ไฟบน-ล่าง ไม่เปิดพัดลมสำหรับมือใหม่
• ถ้าแตกบ่อย ให้ลดไฟลงทีละ 10°C แล้วดูผล
• ถ้าไม่ค่อยขึ้นฟุต ให้ลองเพิ่มไฟทีละ 5–10°C
• จดบันทึก “เตาบ้านตัวเอง” ว่าต้องเพิ่มหรือลดจากสูตรกี่องศา จะช่วยให้อบครั้งต่อ ๆ ไปง่ายขึ้นมาก

Check-list ก่อนนำมาการองเข้าเตาอบ

• ผิวแห้ง แตะแล้วไม่ติดนิ้ว
• เนื้อเปลือกอยู่ในระดับ macaronage ที่ดี (ไหลเป็นริบบอน)
• เคาะถาดแล้ว ไล่ฟองอากาศออกเรียบร้อย
• ขนาดแต่ละชิ้นใกล้เคียงกัน เพื่อให้สุกพร้อมกัน
• เตาอบพรีฮีตถึงอุณหภูมิ และอุณหภูมิเสถียร