เจลาตินในงานเบเกอรี่ ใช้อย่างไรให้ขนมเซ็ตตัวสวย

เจลาติน เป็นวัตถุดิบสำคัญในขนมประเภท ไม่ใช้เตาอบ เช่น มูสเค้ก ชีสเค้กไม่อบ พานาคอตต้า และเยลลี่ บทความนี้จะอธิบายว่าเจลาตินคืออะไร ใช้อย่างไร และทำอย่างไรให้ขนมเซ็ตตัวสวย ไม่เป็นเม็ด ไม่คายน้ำ

เจลาตินคืออะไร

เจลาติน (Gelatin) คือสารที่ได้จากคอลลาเจนของสัตว์ มีคุณสมบัติช่วยให้ของเหลว เซ็ตตัวเมื่อเย็น จึงถูกใช้บ่อยในขนมที่ไม่ผ่านการอบ

เมื่อให้ความร้อน เจลาตินจะละลาย และเมื่อเย็นลงจะกลับมาเซ็ตตัวเป็นเจล ทำให้ขนมอยู่ทรงและตัดชิ้นได้สวย

เจลาตินมีกี่แบบ

เจลาตินที่ใช้ในงานเบเกอรี่หลัก ๆ มี 2 แบบ

• เจลาตินแผ่น – ใช้ง่าย เซ็ตตัวสวย นิยมในสูตรฝรั่งเศส
• เจลาตินผง – ชั่งง่าย คุมต้นทุนดี เหมาะกับการทำขาย

เจลาตินผง นิยมใช้ในมูสเค้ก ชีสเค้กไม่อบ และขนมที่ต้องการคุมต้นทุน

วิธีใช้เจลาตินให้ขนมเซ็ตตัวสวย

ขั้นตอนสำคัญในการใช้เจลาตินคือ

• แช่เจลาตินในน้ำเย็นให้นิ่มก่อน
• ละลายด้วยความร้อนอ่อน ๆ (ห้ามเดือด)
• ผสมขณะส่วนผสมอุ่น ไม่ร้อนจัด

ถ้าเจลาตินโดนความร้อนสูงเกินไป จะทำให้ ไม่เซ็ตตัว หรือเกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์

อัตราส่วนเจลาตินที่ใช้บ่อยในขนมไม่อบ

อัตราส่วนเจลาตินที่เหมาะสมจะช่วยให้ขนมเซ็ตตัวสวย ไม่แข็งและไม่เหลวเกินไป โดยทั่วไปนิยมใช้ดังนี้

• มูสเค้ก / ชีสเค้กไม่อบ: เจลาติน 5–8 กรัม ต่อของเหลว 500 กรัม
• พานาคอตต้า: เจลาติน 6–10 กรัม ต่อของเหลว 500 กรัม
• เยลลี่: เจลาติน 10–15 กรัม ต่อของเหลว 500 กรัม

ใช้เจลาตินกับเมนูอะไรบ้าง

เจลาตินนิยมใช้กับเมนู เช่น

• มูสเค้ก
• ชีสเค้กไม่อบ
• พานาคอตต้า
• เยลลี่ผลไม้

โดยเฉพาะเมนูที่ต้องการเนื้อสัมผัสเนียน และเซ็ตตัวสม่ำเสมอ

เจลาตินต่างจากตัวช่วยเซ็ตตัวอื่นอย่างไร

นอกจากเจลาติน ยังมีวัตถุดิบอื่นที่ช่วยให้ขนมอยู่ตัวได้ แต่ให้ผลลัพธ์ต่างกัน

• เจลาติน – เนื้อใส นุ่ม ละลายในปาก
• ช็อกโกแลต – เซ็ตตัวจากไขมัน เหมาะกับมูสช็อกโกแลต
• ครีมชีส – ช่วยให้เนื้อแน่นขึ้น แต่ไม่ใสเหมือนเจลาติน

มือใหม่ควรระวังอะไรในการใช้เจลาติน

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย ได้แก่

• ใส่เจลาตินมากเกินไป → ขนมแข็ง
• ใส่น้อยเกินไป → ขนมไม่อยู่ตัว
• ละลายในน้ำเดือด → เจลาตินเสื่อม

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับเจลาติน