ชูครีมแป้งฟูเบา พองตัวด้วยไอน้ำ – เทคนิค Pastry แท้ | Kanomcake Kitchen
ชูครีม (Choux Cream) คืออะไร? ขนมกรอบนุ่มที่ใช้เทคนิคการพองตัวด้วยไอน้ำ
ชูครีมเป็นขนมอบสไตล์ฝรั่งเศสที่พิเศษตรงที่แป้งพองตัวโดยใช้เพียง Steam Leavening หรือการพองด้วยไอน้ำ ไม่ใช้ผงฟูแม้แต่นิดเดียว แป้งชู (Pâte à Choux) ถูกสร้างจากเทคนิค Cooked Dough Method คือการกวนแป้งบนเตาให้เกิดกระบวนการ Gelatinization ก่อนเติมไข่เพื่อให้แป้งมีความยืดหยุ่นเหมาะกับการพองตัว เมื่อเข้าเตาอบจะเกิด Oven Spring ทำให้ชูครีมฟูเบา กรอบนอก นุ่มใน
ภายในโพรงแป้งจะบรรจุไส้ครีม เช่น Crème Pâtissière (คัสตาร์ดฝรั่งเศส), Crème Diplomate (คัสตาร์ดผสมน้ำตาล + วิปครีม) หรือไส้ครีมสดหอมมัน ทำให้เป็นขนมที่ทั้งอร่อยและเหมาะกับทุกโอกาส
ชูครีมแบบดั้งเดิม – แป้งบางเบา ไส้คัสตาร์ดเนียน
ต้นกำเนิดของชูครีม
ต้นกำเนิดของ Pâte à Choux ย้อนกลับไปถึงยุคศตวรรษที่ 16 โดยเชฟชาวอิตาลีที่รับใช้ราชวงศ์ฝรั่งเศส แป้งชนิดนี้ถูกออกแบบมาให้ “พองแต่กลวง” เพื่อบรรจุครีมต่าง ๆ ซึ่งกลายเป็นพื้นฐานของขนม French Pastry หลายชนิด เช่น Éclair, Profiterole และ Paris-Brest
จุดเด่นของชูครีม (Technical Traits)
- Thin Crisp Shell – โครงสร้างแป้งบางแต่แข็งแรง
- Steam Expansion – พองตัวจากไอน้ำในเนื้อแป้ง
- Hollow Interior – เกิดโพรงธรรมชาติสำหรับใส่ครีม
- Maillard Aroma – กลิ่นหอมจากการทำงานของน้ำตาลและโปรตีนเมื่ออบ
ทำไมชูครีมถึงยุบหลังอบ?
ปัญหาชูครีม “แฟบ” เกิดจากหลายปัจจัยที่เกี่ยวกับความชื้นและการอบไม่ถึงกระบวนการ Drying Phase
- อบไฟอ่อน ทำให้ไม่เกิด Oven Spring เต็มที่
- อบไม่ถึงเวลา – โครงสร้างภายในยัง Wet Structure
- เปิดประตูเตาระหว่างอบ ทำให้ไอน้ำออกไม่สมดุล
เคล็ดลับทำชูครีมให้ออกมาสวย (Professional Tips)
- คนแป้งจนเกิด Gelatinization ให้เนียนล่อนจากหม้อ
- ใส่ไข่ทีละน้อยจนแป้งยืดตัวเป็นเส้นแบบ Ribbon Stage
- บีบแป้งให้สูงพอ เพื่อช่วยให้มีพื้นที่พองตัว
- อบไฟสูงช่วงแรกเพื่อสร้าง Oven Spring
- อบไฟต่ำช่วงท้ายเพื่อทำ Drying ให้โครงสร้างคงรูป
รสชาติยอดนิยมของชูครีม
- Crème Pâtissière (คัสตาร์ด)
- Matcha Diplomat Cream
- Chocolate Crème
- Fresh Cream Strawberry
ชูครีมหน้าอัลมอนด์ (Almond Choux Cream)
ชูครีมหน้าอัลมอนด์ – กรอบ หอม ถั่วเด่น
โรยอัลมอนด์สับบนแป้งก่อนอบ จะเพิ่มสัมผัส Crunch และกลิ่น Nutty Aroma ทำให้ดูพรีเมียมขึ้น เหมาะสำหรับร้านคาเฟ่
ชูครีมเครกเกอลิน (Choux Cream Craquelin)
Craquelin คือแผ่นคุกกี้บาง ๆ ทำจากเนย น้ำตาลทรายแดง และแป้งสาลี รีดบางแล้ววางบนแป้งชู ก่อนอบเพื่อให้เกิดลายแตกละเอียดที่ผิว
เครกเกอลิน – ผิวแตกลายกรอบ หอมเนยเข้ม
จุดเด่นของ Craquelin
- ผิวแตกละเอียดแบบ Caramelized Surface
- ช่วยให้พองตัวสม่ำเสมอ
- เพิ่มความกรอบและความหอมแบบคุกกี้
ชูครีมเครกเกอลินรสชาไทย
ชูครีมเครกเกอลินชาไทย – กลิ่นชาเด่น เนื้อครีมแน่น
ไส้ครีมผสมชาไทยเข้ม ตีจนได้ครีมเนียนเนื้อ Smooth Glossy ใช้คู่กับเครกเกอลินจะได้รสที่ Balance ระหว่างความกรอบและความหอมชา
เทคนิคทำ Craquelin ให้สวย
- รีดแผ่น 2 มม. เพื่อให้แตกตัวกำลังดี
- แช่เย็นก่อนตัด เพื่อให้คงรูปบนแป้งชู
- อบด้วยไฟสูงช่วงแรกเพื่อเซตผิวอย่างรวดเร็ว
เรียนทำชูครีมแบบมืออาชีพที่ Kanomcake Kitchen
สอนทุกเทคนิค Pâte à Choux, Craquelin และสูตรไส้ครีมแบบร้านดัง
- คอร์สเลือกเมนูเอง – เลือกเรียนเฉพาะชูครีมที่ต้องการ
- อ่านต่อ: เอแคลร์ (Eclair)
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับชูครีม
เพราะแป้งยังไม่ผ่านช่วง Drying Phase อย่างสมบูรณ์ ทำให้โครงสร้างไม่เซตตัว เมื่อเย็นจึงแฟบลง ควรอบไฟต่ำช่วงท้ายให้นานขึ้น
นิยมใช้ Crème Pâtissière หรือ Crème Diplomate เนื้อเนียน หอม ไม่หวานจัด เหมาะกับโพรงของแป้งชู
สาเหตุหลักเกิดจากการกวนแป้งยังไม่ถึงจุด Gelatinization ทำให้โครงสร้างยังไม่พร้อมพองตัว หรือใส่ไข่มากเกินไปจนแป้งเหลว เมื่ออบจึงไม่สามารถสร้างแรงดันไอน้ำได้เต็มที่ ควรเช็คความข้นของแป้งให้ได้ระดับ Ribbon Stage ก่อนบีบลงถาด
มักเกิดจากไฟบนแรงเกินหรือวางถาดอบใกล้ฮีตเตอร์เกินไป ควรอบชั้นกลางและลดไฟบนลงเล็กน้อย รวมถึงใช้กระดาษรองอบเพื่อช่วยกระจายความร้อนให้สม่ำเสมอ ป้องกันผิวไหม้ก่อนที่ด้านในจะสุกทั่ว
ทำได้ แต่ควรลดไฟลง 10–20 องศา และระวังหน้าไหม้เพราะลมแรงกว่าเตาอบทั่วไป
อยากทำชูครีมให้ออกมาฟูเบา สวยเหมือนร้านดัง?
มาเรียนเทคนิคชูครีมแบบเชฟมืออาชีพที่ Kanomcake Kitchen สอนละเอียด ลงมือทำจริงทุกขั้นตอน
