เอแคลร์ (Eclair) – แป้งชูเรียวยาว ไส้คัสตาร์ดแน่น เคลือบช็อกโกแลตหรูสไตล์ฝรั่งเศส
เอแคลร์ (Eclair) คืออะไร? ขนมฝรั่งเศสเรียวยาวจากแป้งชู Pâte à Choux
เอแคลร์ (Eclair) เป็นขนมอบสไตล์ฝรั่งเศสในตระกูลเดียวกับชูครีม ทำจากแป้งชู (Pâte à Choux) แบบเดียวกัน แต่ขึ้นรูปเป็นแท่งเรียวยาว ภายในบีบไส้ครีมหอมมัน เช่น Crème Pâtissière (ไส้คัสตาร์ดฝรั่งเศส) แล้วเคลือบหน้าด้วย Chocolate Glaze หรือกาแฟ จนกลายเป็นขนมฝรั่งเศสสุดหรูที่พบได้บ่อยในร้านเบเกอรี่และคาเฟ่สไตล์ยุโรป
เอแคลร์คลาสสิก – แป้งชูฟูเบา ไส้คัสตาร์ดวานิลลา เคลือบช็อกโกแลตเข้มข้น
เอแคลร์ทำจากแป้งแบบไหน?
ฐานของเอแคลร์คือแป้งชู (Pâte à Choux) แป้งชนิดพิเศษที่พองตัวด้วย Steam Leavening หรือการพองตัวจากไอน้ำในแป้ง โดยไม่ใช้ผงฟูหรือยีสต์เลย กระบวนการทำแป้งชูใช้เทคนิคแบบ Cooked Dough Method คือ
- ต้มเนย น้ำ และนมให้ร้อน
- ใส่แป้งลงไปกวนบนเตาจนเกิด Gelatinization
- พักให้เย็นลงเล็กน้อย ก่อนค่อย ๆ เติมไข่จนเนียนเข้ากัน
เมื่อบีบแป้งลงถาดแล้วนำเข้าเตาอบ อุณหภูมิสูงจะทำให้น้ำในแป้งระเหยเป็นไอน้ำ เกิดแรงดันภายในจนเกิด Oven Spring แป้งจึงพอง เปลือกนอกแห้งกรอบ ส่วนด้านในกลวงสำหรับบรรจุไส้ครีม
ที่มาของชื่อ “Eclair”
คำว่า “Eclair” ในภาษาฝรั่งเศสแปลว่า “สายฟ้า” มีที่มาหลายคำอธิบาย ทั้งจาก ผิวหน้าเคลือบช็อกโกแลตเงาวาว ที่สะท้อนแสงคล้ายสายฟ้า หรือจากการที่เอแคลร์เป็นขนมที่อร่อยจน “กินหมดอย่างรวดเร็วราวกับสายฟ้าแลบ” จึงกลายเป็นชื่อขนมสุดหรูในตู้โชว์ของร้านขนมฝรั่งเศสทั่วโลก
ส่วนประกอบหลักของเอแคลร์ (Eclair Components)
- แป้งชู (Pâte à Choux) – แป้งบางเบา ฟูด้วยไอน้ำ ผิวด้านนอกกรอบ ด้านในกลวง
- ไส้คัสตาร์ด (Crème Pâtissière) – ทำจากนม ไข่แดง น้ำตาล แป้งข้าวโพด และวานิลลา เนื้อเนียน หอมมัน
- หน้าเคลือบ (Glaze / Fondant) – นิยมใช้ช็อกโกแลต ฟองดอง หรือกาแฟ เพื่อให้ผิวหน้าเรียบเงาสวย
เอแคลร์แบบไหนที่คนนิยม?
- Chocolate Eclair – ไส้คัสตาร์ดวานิลลา เคลือบช็อกโกแลตเข้มข้น
- Coffee Eclair – ไส้ครีมกาแฟ หอมกลิ่นเอสเปรสโซอ่อน ๆ
- Matcha Eclair – ไส้มัทฉะหรือหน้าเคลือบชาเขียว โทนญี่ปุ่น
- Caramel Eclair – เคลือบด้วยคาราเมลหอมไหม้อ่อน ๆ
เอแคลร์ vs ชูครีม ต่างกันอย่างไร?
แม้เอแคลร์และชูครีมจะใช้แป้งชูสูตรเดียวกัน แต่มีจุดต่างสำคัญคือ
- รูปทรง – เอแคลร์เป็นแท่งยาว ชูครีมเป็นทรงกลม
- การตกแต่ง – เอแคลร์เน้นหน้าเคลือบ (Glaze) ให้ดูหรู ส่วนชูครีมเน้นโป่งกลม ผิวเรียบหรือผิวแตกแบบ Craquelin
- ลุคโดยรวม – เอแคลร์มักใช้เป็นขนมโชว์ในตู้เย็นร้านขนมฝรั่งเศส หรือเสิร์ฟกับชา/กาแฟในโรงแรม
เคล็ดลับทำเอแคลร์ให้ออกมาสวย (Professional Tips)
- บีบแป้งให้สม่ำเสมอ – ความกว้างและความยาวเท่า ๆ กัน เพื่อให้สุกพร้อมกันทั้งถาด
- ใช้ไฟสองช่วง – ช่วงแรกใช้ไฟสูงเพื่อสร้าง Oven Spring ช่วงหลังลดไฟเพื่อให้แป้งแห้งและโครงสร้างคงรูป
- เจาะและบีบไส้ให้เต็ม – ใช้หัวบีบเล็กเจาะด้านข้างหรือด้านล่าง แล้วบีบครีมให้เต็มโพรง เพื่อให้กัดแล้วเจอไส้เต็มคำ
- รอให้เอแคลร์เย็นก่อนเคลือบหน้า – เพื่อให้ Glaze เซตตัวเรียบสวย ไม่เยิ้ม
ขั้นตอนบีบไส้เอแคลร์ – ให้ไส้ครีมเต็มโพรงแป้ง กัดแล้วเจอครีมทุกคำ
เรียนทำเอแคลร์แบบมืออาชีพ
สอนทั้งแป้งชู Pâte à Choux, ไส้คัสตาร์ด และเทคนิคเคลือบหน้าแบบร้านขนมฝรั่งเศส
- คอร์สเลือกเมนูเอง – เลือกเรียนเอแคลร์คู่กับชูครีม หรือเมนูฝรั่งเศสอื่น ๆ ได้
- คอร์สเรียนทำขนม 1 วัน – เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้น อยากลองทำเอแคลร์ครั้งแรก
- อ่านต่อ: ชูครีม (Choux Cream)
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับเอแคลร์
มักเกิดจากการกวนแป้งชูยังไม่ถึงจุด Gelatinization หรือใส่ไข่มากเกินไปจนแป้งเหลวเกิน เมื่ออบแล้วไม่สามารถสร้างแรงดันไอน้ำได้เต็มที่ ควรเช็กว่าแป้งอยู่ที่ระดับ Ribbon Stage ก่อนบีบลงถาด และใช้ไฟช่วงแรกให้ร้อนพอเพื่อดันแป้งขึ้น
ถ้าผิวแตกมาก มักเกิดจากการใช้ไฟแรงเกินหรือบีบแป้งเป็นก้อนหนาไม่สม่ำเสมอ แนะนำให้บีบแป้งให้เรียบ เนียน และใช้หัวบีบที่เหมาะสม รวมถึงอบบนถาดเรียบที่ปูด้วยกระดาษรองอบเพื่อช่วยกระจายความร้อนให้สม่ำเสมอ
สูตรยอดนิยมคือ Crème Pâtissière หรือคัสตาร์ดวานิลลา เนื้อเนียน หอม ไม่หวานจัด บางร้านจะผสมวิปปิ้งครีมกลายเป็น Crème Diplomate เพื่อให้เนื้อเบาขึ้นและละมุนลิ้น เหมาะมากสำหรับเสิร์ฟเย็น
ควรรอให้ตัวเอแคลร์เย็นสนิทก่อนเคลือบหน้า ใช้ Chocolate Glaze หรือ Ganache ที่อุณหภูมิอุ่น ๆ ไม่ร้อนเกินไป และจุ่มในมุมเดียวให้ได้ผิวหน้าเรียบ จากนั้นเคาะเบา ๆ ให้ส่วนเกินไหลออก จะช่วยให้หน้าเอแคลร์เงาและเรียบสวยขึ้น
ควรอบแป้งให้แห้งดี ปล่อยให้เย็นสนิทก่อนบีบไส้ จากนั้นเก็บในกล่องปิดสนิทในตู้เย็น หลีกเลี่ยงความชื้นเกาะผิวด้านบน ถ้าต้องการผิวกรอบมาก ๆ สามารถอบแป้งเปล่าแล้วเก็บแยกกับไส้ก่อนบีบประกอบในวันที่เสิร์ฟ
อยากทำเอแคลร์ให้สวยเหมือนร้านฝรั่งเศส?
มาเรียนเทคนิคเอแคลร์และแป้งชูแบบมืออาชีพกับ Kanomcake Kitchen สอนละเอียด ตั้งแต่พื้นฐานจนแต่งหน้าแบบคาเฟ่ ลงมือทำจริงทุกขั้นตอน
