มาการองคืออะไร? ขนมฝรั่งเศสยอดนิยม ทำไมทำยาก | สรุปแบบเข้าใจง่ายสำหรับมือใหม่

มาการอง (Macaron) คือขนมฝรั่งเศสยอดนิยมที่มีลักษณะเป็นชิ้นกลมเล็ก กรอบนอก นุ่มใน ตัวเปลือกทำจากไข่ขาวและอัลมอนด์บด ประกบด้วยไส้ครีมหรือกานาชรสต่าง ๆ เช่น วานิลลา ราสป์เบอร์รี ช็อกโกแลต หรือชาเขียว

มาการองคืออะไร

คำว่า “มาการอง” มาจากภาษาฝรั่งเศส macaron มีรากศัพท์จากคำว่า macarone ในภาษาอิตาเลียน หมายถึงขนมที่ทำจากไข่ขาวและถั่วบด ปัจจุบันมาการองกลายเป็นสัญลักษณ์ของขนมฝรั่งเศสที่มีรูปลักษณ์หรูหราและรสชาติละมุน

ส่วนผสมหลักของมาการอง

• ไข่ขาว (Egg White)
• น้ำตาลทราย
• อัลมอนด์บดละเอียด
• น้ำตาลไอซิ่ง
• สีผสมอาหารและไส้ครีมหรือกานาช

เลม่อนมาการอง รสชาติเปรี้ยวตัดหวาน หนึ่งในรสชาติที่นิยม

เปลือกมาการอง (Macaron Shell)

ส่วนสำคัญที่สุดของมาการองคือ “เปลือก” ซึ่งต้องกรอบบางด้านนอก และนุ่มชุ่มด้านใน...

1. French Meringue

เป็นวิธีคลาสสิกที่ใช้การตีไข่ขาวกับน้ำตาลจนขึ้นฟูโดยไม่ต้มน้ำเชื่อมก่อน วิธีนี้ทำง่าย เหมาะกับมือใหม่ เพราะใช้อุปกรณ์น้อย และได้เนื้อเปลือกที่กรอบเบา

ข้อเสีย คือ ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นได้ยากกว่า ถ้าตีมากเกินไปหรือไม่พักผิวให้แห้งดี เปลือกอาจแตกร้าวได้ง่าย

2. Italian Meringue

เป็นวิธีที่นิยมในโรงแรมและเชฟมืออาชีพ ใช้น้ำเชื่อมเดือด (ประมาณ 115°C–118°C) ค่อย ๆ เทลงในไข่ขาวระหว่างตี ทำให้เมอแรงก์มีโครงสร้างแน่นและเสถียร เปลือกออกมากเรียบเนียน สีสวย และมีโอกาสแตกร้าวน้อยกว่า

แต่ต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิ และมีขั้นตอนมากกว่า French Meringue เล็กน้อย

สรุป: ถ้าเป็นการทำขายหรือทำในคอร์สเรียน เชฟจะนิยมใช้ Italian Meringue เพราะคุมคุณภาพได้คงที่กว่า ส่วน French Meringue เหมาะกับผู้เริ่มต้นที่อยากฝึกฝีมือและเข้าใจพื้นฐานของมาการอง.

มาการอง รส ราสป์เบอร์รี่...

ชื่อ French และ Italian Meringue หมายถึงอะไร?

หลายคนอาจเข้าใจว่า “French Meringue” และ “Italian Meringue” คือชื่อของมาการองจากประเทศฝรั่งเศสและอิตาลี แต่จริง ๆ แล้วไม่ใช่ครับ ชื่อเหล่านี้หมายถึง “วิธีการตีไข่ขาว” ที่ได้รับอิทธิพลจากเทคนิคทำขนมของประเทศนั้น ๆ เท่านั้น

French Meringue หมายถึงการตีไข่ขาวกับน้ำตาลโดยตรงตามแบบเชฟฝรั่งเศส ส่วน Italian Meringue จะใช้น้ำเชื่อมเดือดเทใส่ไข่ขาวตามวิธีของเชฟอิตาเลียน ทั้งสองเป็นเพียงแนวทางการทำเมอแรงก์ที่ต่างกัน ไม่ได้หมายความว่ามาการองแบบนั้นมาจากประเทศนั้นครับ

สำหรับขนมมาการองเอง มีต้นกำเนิดดั้งเดิมจากประเทศอิตาลี โดยใช้ถั่วบดและไข่ขาวเป็นส่วนผสมหลัก ก่อนที่สูตรจะถูกนำเข้าฝรั่งเศสโดย แคทเธอรีน เดอ เมดิชี เจ้าหญิงอิตาเลียนในศตวรรษที่ 16 และได้รับการพัฒนาโดยเชฟฝรั่งเศสจนกลายเป็นมาการองแบบที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน

สรุปสั้น ๆ: คำว่า “French” และ “Italian” ในชื่อเมอแรงก์หมายถึงวิธีทำ ไม่ใช่ประเทศต้นกำเนิดของมาการอง และมาการองที่เรากินกันทุกวันนี้ถือว่ามีรากจากอิตาลี แต่ฝรั่งเศสเป็นผู้ทำให้โด่งดังทั่วโลก

ตัวอย่างเปลือกมาการองที่ทำจากสูตร italian meringue

มาการองมีกี่รสชาติ

ปัจจุบันมาการองมีหลากหลายรสให้เลือก ทั้งรสคลาสสิกและรสสร้างสรรค์ เช่น

• รสวานิลลา (Vanilla)
• รสราสป์เบอร์รี (Raspberry)
• รสชาเขียวมัทฉะ (Matcha)
• รสเลมอน (Lemon)
• รสช็อกโกแลต (Chocolate)

รสชาติของมาการองที่อร่อยจริง ต้องมาจากวัตถุดิบแท้

เคล็ดลับ ของมาการองที่อร่อยอยู่ที่ ไส้ (Filling) ซึ่งสามารถทำได้หลายแบบ แต่รสชาติจะต่างกันมาก ระหว่างไส้ที่ทำจากวัตถุดิบจริงกับไส้ที่ใช้แต่งกลิ่นหรือสีเทียม

มาการองที่ใช้ไส้ช็อกโกแลตแท้หรือผลไม้สด เช่น ราสป์เบอร์รี เลมอน หรือเสาวรส จะให้รสเปรี้ยวหวานกลมกล่อม มีความหอมตามธรรมชาติ และช่วยตัดความหวานของเปลือกได้พอดี ทำให้รสชาติละมุนและไม่เลี่ยน

ในทางกลับกัน หากใช้ไส้ที่ทำจาก บัตเตอร์ครีม หรือไส้ที่ผสมแต่งกลิ่นและสีเทียม แม้จะทำให้สีสวยและขึ้นรูปง่าย แต่รสชาติจะหวานจัดและขาดความหอมของวัตถุดิบจริง ทำให้ความอร่อยลดลงอย่างชัดเจน

ดังนั้น เชฟส่วนใหญ่จึงนิยมใช้ กานาช (Ganache) ที่ทำจากช็อกโกแลตแท้ หรือครีมผลไม้เข้มข้น (Fruit Purée) เพื่อให้มาการองมีทั้งกลิ่นหอมและรสชาติสมดุลในทุกคำ

มาการอง ไส้ทำจากช็อกโกแลตแท้ เข้มข้น

เคล็ดลับทำมาการองไม่ให้แตก

หนึ่งในความยากของการทำมาการองคือการควบคุมอุณหภูมิและความชื้น หากอบเร็วเกินไปหรืออุณหภูมิสูงเกิน เปลือกจะร้าว เทคนิคสำคัญคือการพักผิวให้แห้งก่อนเข้าเตาอบ และการตีไข่ขาวให้ได้จังหวะพอดี (เรียกว่า macaronage)

อีกปัจจัยสำคัญคือขั้นตอนการ คนผสมหรือพับส่วนผสม (macaronage) ถ้าคนน้อยไป ส่วนผสมจะหนืดและมีฟองอากาศ ทำให้เปลือกแตกเมื่ออบ แต่ถ้าคนมากเกินไป ส่วนผสมจะเหลวเกินไปจนแผ่และฟุตไม่ขึ้น ควรคนให้ได้ระดับไม่ข้นและเหลวเกินไป

การคนผสมมากเกินไป ก็มีผลกับเปลือกมาการอง

ปัญหามาการองยอดฮิต และวิธีแก้ให้ทำสำเร็จ

มาการองเป็นขนมที่ต้องใช้เทคนิคหลายขั้นตอน ทั้งการตีไข่ การพับส่วนผสม (macaronage) และการควบคุมอุณหภูมิเตาอบ...

1) มาการองหน้าแตก

• พักผิวให้แห้งสนิท แตะแล้วไม่ติดนิ้ว
• ลดอุณหภูมิลง 10–15°C
• ไม่ตีเมอแรงก์แข็งเกิน

2) มาการองไม่ขึ้นฟุต

• พับส่วนผสมจนเป็นลักษณะลาวาไหล
• เพิ่มไฟเตา 5–10°C
• ใช้แผ่นซิลิโคนช่วยให้ฟุตตั้งตัวง่ายขึ้น

3) มาการองแผ่ / แบน

เกิดจากการพับส่วนผสมมากเกินไป ทำให้เหลวเกินไปจนแผ่เมื่อบีบลงถาด

4) มาการองผิวไม่เรียบ / มีตุ่ม

เกิดจากอัลมอนด์ไม่ละเอียด หรือไม่ร่อนส่วนผสม

5) มาการองด้านในแฉะ

เกิดจากอบไม่สุด หรือใช้ไส้ที่มีความชื้นสูง

เรียนทำมาการองกับเชฟมืออาชีพ

สำหรับผู้ที่อยากลงมือทำจริง Kanomcake Kitchen เปิดสอน คอร์สเรียนทำมาการอง 1 วัน โดยเชฟผู้มีประสบการณ์จากโรงแรมระดับ 5 ดาว สอนตั้งแต่พื้นฐานจนถึงเทคนิคขั้นสูง พร้อมสูตรกลับบ้าน

มาการอง vs มาการูน ต่างกันอย่างไร?

หลายคนมักสับสนระหว่าง มาการอง (Macaron) กับ มาการูน (Macaroon) เพราะชื่อคล้ายกันและต่างก็เป็นขนมฝรั่ง แต่จริง ๆ แล้วทั้งสองชนิดนี้ไม่เหมือนกันเลยครับ

สรุปสั้น ๆ: มาการอง (Macaron) คือขนมฝรั่งเศสหรูหราที่เน้นความละเอียดอ่อนของเทคนิค ส่วนมาการูน (Macaroon) เป็นขนมมะพร้าวแนวบ้าน ๆ จากอเมริกา แม้ชื่อคล้ายแต่รสสัมผัสและรูปลักษณ์ต่างกันอย่างสิ้นเชิงครับ